BTM-Fr Vandecapelle
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| Le sel a 2 provenances, lesquels? | Sel gemme (mines et gisements) et sel marin (eau de mer)
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| Qu'est ce qu'un paludier? | La personne qui récolte le sel (aussi appelé Saulnier).
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| Décrire l'état physique du sel. | Incolore, inodore, cristallisé, goût acre, utilisé comme condiment
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| Quelle quantité de sel contient en moyenne l'eau de mer? | 25 à 35 g/L
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| Quel est le rôle du fluor ajouté dans le sel? | Réduire le problème des caries
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| Qu'est ce que le "saumurage" ? | C'est le procédé qui consiste à plonger les aliments dans une saumure (solution plus ou moins salée)
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| Le sel de roche est extrait de 2 façons, lesquels? | Par technique minière ou par technique industrielle
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| Qu'est ce qu'un salin? | Étendue d'eau servant à l'exploitation du sel marin
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| Qu'est ce que du sel de Guérande? | Sel marin, gris naturel, sans modification après récolte (provenance Loire atlantique)
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| Qu'est ce que le fleur de sel? | Premier sel qui cristallise en plaque à la surface des marais salants
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| Qu'est ce qui fait apparaître une couleur rose sur certain marais salants? | Présence de petites crevettes « artemia »
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| Donner le rôle du sel dans une pâte levée. | Coloration / régule le fermentation / saveur / texture (propriétés plastiques) / conservation
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| VRAI / FAUX Le sel active la pousse d'une pâte | FAUX
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| VRAI / FAUX Trop de sel empêche la coloration d'une pâte levée à la cuisson | FAUX
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| VRAI / FAUX Le sel est un conservateur | VRAI
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| VRAI / FAUX Le sel fait sécher un produit cuit | FAUX
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| VRAI / FAUX Le sel apporte des moisissures | FAUX
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| VRAI / FAUX Le sel garde l'humidité d'un produit | VRAI
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| Quel est le dosage moyen de sel dans une pâte levée? | 18 à 20 g / Kg de farine
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| Comment doit on conserver le sel? | Fermé hermétiquement, dans un endroit sec.
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| Quel est le nom scientifique du sel? | Chlorure de sodium (NaCl)
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| VRAI / FAUX Le manque de sel donne une faible coloration à la cuisson et un produit fade. | VRAI
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| Comment le sel joue t-il un rôle de conservateur? | Le sel a un pouvoir hygroscopique. Il fixe l'eau libre et limite donc le développement microbien.
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