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hygiène-01

BTM-Carre-val-79

QuestionAnswer
Qu'est ce qu'un microbe? C'est un organisme vivant de taille microscopique
Dans quel cas les microbes sont ils souhaitables? Dans la fabrication de certains aliments comme le lait et ses dérivés (fermentation lactique), la choucroute, la levure..
Que signifie germe "pathogène" ? C'est un agent biologique responsable d'une maladie infectieuse.
Quels agents infectieux peuvent être pathogènes? Les virus, les bactéries, les parasites.
Quelles caractéristiques ont les germes pathogènes ? Leur pouvoir invasif, leur capacité à se répandre et à produire des toxines.
Quelles sont les conditions nécessaires au développement microbien? -besoin en eau -température adaptée -ph neutre -milieu nutritif -présence d'oxygène ou non.
Comment se déplacent les microbes? -L'air, -l'eau -les matières premières -le sol -les mains -les vêtements -le matériel -les animaux.
Comment détruire les microbes? -forte température (jusqu'à 120°C pour détruire les spores) -empoisonnements (excès de leurs propres toxines) -épuisement des nutriments; sécheresse, -conservateurs et antiseptiques
Quelle zone de température est le plus favorable au développement microbien? Entre 20°C et 60°C
Qu'est ce que la chaîne du froid? Ensemble de moyens visant à maintenir des produits alimentaires à une température donnée pour en assurer la sécurité alimentaire et les qualités organoleptiques.
Quels microbes sont recherchés lors d'une analyse microbiologique? -les micro-organismes aérobies ou germes banaux -les Coliformes -les Coliformes fécaux -les staphylocoques -les salmonelles -les anaérobies sulfito-réducteur
Quels parasites transmis par les aliments peuvent infecter l'organisme? -ténias (porc insuffisamment cuit) -ascaris (eau non potable)
Citez des M.I.A La fièvre typhoïde, les hépatites, la dysenterie .
Quels aliments sont naturellement toxiques? Certains champignons, les moisissures..
Comment doit on réagir en cas de plaie ouverte à la main et pourquoi? Il faut désinfecter, poser un pansement imperméable et porter des gants car plusieurs microbes se développent dans les plaies (Clostridium, staphylocoques)
Qu'est ce qu'un porteur sain? C'est un individu infecté par un microbe pathogène (et contagieux) sans pour autant développer de signes cliniques.
Dans une analyse microbiologique, quelle est la norme en vigueur pour les micro-organismes aérobies? < 300 000
Dans une analyse microbiologique, quelle est la norme en vigueur pour les Coliformes? < 1 000
Dans une analyse microbiologique, quelle est la norme en vigueur pour les Coliformes fécaux? < 1
Dans une analyse microbiologique, quelle est la norme en vigueur pour les staphylocoques? < 100
Dans une analyse microbiologique, quelle est la norme en vigueur pour les anaérobies sulfite-réducteurs ? < 10
Dans une analyse microbiologique, quelle est la norme en vigueur pour les salmonelles ? Absence
Que signifie D.G.C.C.R.F ? Direction Générale de la Concurrence, la Consommation, et de la Répression de Fraudes.
Que contrôle la D.G.C.C.R.F? -l’hygiène des locaux, du matériel et du personnel -examen des technologies de fabrication, vérification des procédures de la qualité, -consultation des documents -analyse d'échantillons.
Quels sont les 3 types de contrôle de la D.G.C.C.R.F? -L'imprévu -le contrôle suite à une intoxication alimentaire -le contrôle de surveillance (ou auto-contrôle)
À quoi est dûe la présence de micro-organismes aérobies? Manque de respect des règles d'hygiène (préparations, conditions de fabrication), refroidissement trop lent.
À quoi est dûe la présence de Coliformes? Une contamination fécale d'origine animale ou humaine (bactéries présentes dans les intestins)
À quoi est dûe la présence de Coliformes fécaux? Mauvaise hygiène du personnel, des locaux, et du matériel, mains mal lavées à la sortie des toilettes (bactérie: Escherichia coli), présence d'animaux...
À quoi est dûe la présence de staphylocoques? Contamination par un porteur, vit en parasite sur les mains, le nez, la gorge, mais aussi dans l'eau, l'air, les poussières.
À quoi est dûe la présence d'anaérobies sulfite-réducteurs? -Manque de propreté (main, linge) -Rupture de la chaîne du froid.
À quoi est dûe la présence de listéria? Manipulation de produits laitiers, viande, poisson, volailles, crustacés, légumes..
À quoi est dûe la présence de clostridium perfringens? Viandes insuffisamment cuites et réchauffées avant cuisson
Que signifie H.A.C.C.P ? Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des risques et points critiques pour leurs maîtrises)
Que permet la méthode H.A.C.C.P? -Évaluer les risques -Identifier les circonstances d'apparition des dangers -Organiser la maîtrise des risques -Appliquer des mesures préventives, et les corriger.
Qu'est ce que le G.B.P.H? Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène, c'est un guide élaboré par des syndicats professionnels pour les professionnels (recommandation, méthode, exemple, auto-contrôles... )
Created by: vandecapelle