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Le sel-01-fVDC

BTM-Fr Vandecapelle

QuestionAnswer
Le sel a 2 provenances, lesquels? Sel gemme (mines et gisements) et sel marin (eau de mer)
Qu'est ce qu'un paludier? La personne qui récolte le sel (aussi appelé Saulnier).
Décrire l'état physique du sel. Incolore, inodore, cristallisé, goût acre, utilisé comme condiment
Quelle quantité de sel contient en moyenne l'eau de mer? 25 à 35 g/L
Quel est le rôle du fluor ajouté dans le sel? Réduire le problème des caries
Qu'est ce que le "saumurage" ? C'est le procédé qui consiste à plonger les aliments dans une saumure (solution plus ou moins salée)
Le sel de roche est extrait de 2 façons, lesquels? Par technique minière ou par technique industrielle
Qu'est ce qu'un salin? Étendue d'eau servant à l'exploitation du sel marin
Qu'est ce que du sel de Guérande? Sel marin, gris naturel, sans modification après récolte (provenance Loire atlantique)
Qu'est ce que le fleur de sel? Premier sel qui cristallise en plaque à la surface des marais salants
Qu'est ce qui fait apparaître une couleur rose sur certain marais salants? Présence de petites crevettes « artemia »
Donner le rôle du sel dans une pâte levée. Coloration / régule le fermentation / saveur / texture (propriétés plastiques) / conservation
VRAI / FAUX Le sel active la pousse d'une pâte FAUX
VRAI / FAUX Trop de sel empêche la coloration d'une pâte levée à la cuisson FAUX
VRAI / FAUX Le sel est un conservateur VRAI
VRAI / FAUX Le sel fait sécher un produit cuit FAUX
VRAI / FAUX Le sel apporte des moisissures FAUX
VRAI / FAUX Le sel garde l'humidité d'un produit VRAI
Quel est le dosage moyen de sel dans une pâte levée? 18 à 20 g / Kg de farine
Comment doit on conserver le sel? Fermé hermétiquement, dans un endroit sec.
Quel est le nom scientifique du sel? Chlorure de sodium (NaCl)
VRAI / FAUX Le manque de sel donne une faible coloration à la cuisson et un produit fade. VRAI
Comment le sel joue t-il un rôle de conservateur? Le sel a un pouvoir hygroscopique. Il fixe l'eau libre et limite donc le développement microbien.
Created by: vandecapelle
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