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Les-masses-01-fVDC

BTM-Fr Vandecapelle

QuestionAnswer
Qu'est ce qu'une pâte d'amande? C'est une pâte obtenue par broyage d'amandes et de sucre massé
Quelles sont les 2 classes de pâte d'amande? Les pâtes d'amandes cuites, et celle préparée à froid.
Quelles sont les différentes appellations de pâte d'amande cuites? Supérieure, Extra (ou tant pour tant), Confiseur (ou fondante), Office (décor ou commune)
Quel est le pourcentage d'amande dans une pâte d'amande dite "Supérieure"? 66%
Quel est le pourcentage de sucre dans une pâte d'amande dite "office" (décor ou commune) 25%
Quels sont les pourcentages d'amande et de sucre dans une pâte d'amande dite "extra" (ou tant pour tant) 50% d'amande, 50% de sucre
Citer une recette de pâte d'amande cuite 1000g amandes, 800g sucre cristallisé, 500g glucose, 160g eau
Dans quels cas utilise-t-on une pâte d'amande crue? Utilisée lors de la réalisation de biscuits, certaines crèmes "goût amande", certaines variétés de petits fours moelleux.
Qu'est ce que du praliné? Produit obtenu par broyage d'un mélange d'amande et/ou de noisettes torréfiées et de sucre caramélisé.
Le praliné peut il être fabriqué à partir d'autres fruits secs que l'amande et la noisette? Oui (pistache, sésame, noix...) dans ce cas, il portera le nom de ce fruit. EX: praliné pistache.
Combien de méthodes de fabrication du praliné existe-t-il? 3
Quelles sont les différentes méthodes de fabrication du praliné? À sec, au sucre cuit, par sablage
Expliquer la réalisation d'un praliné par sablage. Cuire l'eau et le sucre à 115°C, ajouter les fruits secs, faire masser en mélangeant, caraméliser faire refroidir sur une feuille sulfurisée, concassé, broyé et concher.
Citer une recette de praliné amande noisette 250g amandes, 250g noisettes, 500g sucre
Qu'est ce que du Gianduja? Produit obtenu à partir de noisettes grillées à cœur, sucre glace, couverture de chocolat et beurre de cacao
Le réglementation imposes certaines normes pour appellation "Gianduja chocolat au lait". Lesquelles? 10% de matières sèches du lait, entre 10 et 40% de noisettes ou fruits secs.
Le réglementation imposes certaines normes pour l’appellation "Gianduja chocolat". Lesquelles? 32% de matières sèches du cacao, entre 20 et 40% de noisettes ou fruits secs.
Comment réalise-t-on un Gianduja? Torréfier les fruits secs à cœur (160°C),, ajouter le sucre glace et mixer (réalisation d'un Duja) jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter la couverture, et le beurre de cacao.
Qu'est ce qu'une ganache? Préparation moelleuse obtenue à partir de chocolat, de crème et d'autres produits laitiers
Quels sont les composants les plus habituellement trouvés dans une ganache? Chocolat (noir, lait ou ivoire), crème (fraîche, fluide ou épaisse), arôme, liqueur...
En quoi le choix du chocolat dans une ganache influe sur le produit fini? Détermine le goût et la consistance ( plus le chocolat est riche en beurre de cacao, plus la ganache sera ferme et inversement)
Quels arômes peuvent être utilisés pour une ganache ? Miel, alcools, thés, café, liqueur...
En quoi est il intéressant de mettre un alcool dans une ganache? L'alcool est un antiseptique, il empêche le développement microbien. Par conséquent, il est intéressant au niveau de la conservation (ganaches enrobées par exemple)
Quel procédé faut il suivre pour l'obtention d'une belle ganache T.S.F.E (Température (38°C mini), Saturation, Friction, Émulsion)
Pourquoi ne faut il pas réaliser une ganache au fouet? Car le fouet incorpore de l'air ce qui nuit à la conservation.
Created by: vandecapelle
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