BTM-Fr Vandecapelle
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| Qu'est ce qu'une pâte d'amande? | C'est une pâte obtenue par broyage d'amandes et de sucre massé
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| Quelles sont les 2 classes de pâte d'amande? | Les pâtes d'amandes cuites, et celle préparée à froid.
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| Quelles sont les différentes appellations de pâte d'amande cuites? | Supérieure, Extra (ou tant pour tant), Confiseur (ou fondante), Office (décor ou commune)
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| Quel est le pourcentage d'amande dans une pâte d'amande dite "Supérieure"? | 66%
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| Quel est le pourcentage de sucre dans une pâte d'amande dite "office" (décor ou commune) | 25%
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| Quels sont les pourcentages d'amande et de sucre dans une pâte d'amande dite "extra" (ou tant pour tant) | 50% d'amande, 50% de sucre
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| Citer une recette de pâte d'amande cuite | 1000g amandes, 800g sucre cristallisé, 500g glucose, 160g eau
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| Dans quels cas utilise-t-on une pâte d'amande crue? | Utilisée lors de la réalisation de biscuits, certaines crèmes "goût amande", certaines variétés de petits fours moelleux.
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| Qu'est ce que du praliné? | Produit obtenu par broyage d'un mélange d'amande et/ou de noisettes torréfiées et de sucre caramélisé.
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| Le praliné peut il être fabriqué à partir d'autres fruits secs que l'amande et la noisette? | Oui (pistache, sésame, noix...) dans ce cas, il portera le nom de ce fruit. EX: praliné pistache.
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| Combien de méthodes de fabrication du praliné existe-t-il? | 3
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| Quelles sont les différentes méthodes de fabrication du praliné? | À sec, au sucre cuit, par sablage
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| Expliquer la réalisation d'un praliné par sablage. | Cuire l'eau et le sucre à 115°C, ajouter les fruits secs, faire masser en mélangeant, caraméliser faire refroidir sur une feuille sulfurisée, concassé, broyé et concher.
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| Citer une recette de praliné amande noisette | 250g amandes, 250g noisettes, 500g sucre
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| Qu'est ce que du Gianduja? | Produit obtenu à partir de noisettes grillées à cœur, sucre glace, couverture de chocolat et beurre de cacao
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| Le réglementation imposes certaines normes pour appellation "Gianduja chocolat au lait". Lesquelles? | 10% de matières sèches du lait, entre 10 et 40% de noisettes ou fruits secs.
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| Le réglementation imposes certaines normes pour l’appellation "Gianduja chocolat". Lesquelles? | 32% de matières sèches du cacao, entre 20 et 40% de noisettes ou fruits secs.
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| Comment réalise-t-on un Gianduja? | Torréfier les fruits secs à cœur (160°C),, ajouter le sucre glace et mixer (réalisation d'un Duja) jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter la couverture, et le beurre de cacao.
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| Qu'est ce qu'une ganache? | Préparation moelleuse obtenue à partir de chocolat, de crème et d'autres produits laitiers
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| Quels sont les composants les plus habituellement trouvés dans une ganache? | Chocolat (noir, lait ou ivoire), crème (fraîche, fluide ou épaisse), arôme, liqueur...
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| En quoi le choix du chocolat dans une ganache influe sur le produit fini? | Détermine le goût et la consistance ( plus le chocolat est riche en beurre de cacao, plus la ganache sera ferme et inversement)
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| Quels arômes peuvent être utilisés pour une ganache ? | Miel, alcools, thés, café, liqueur...
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| En quoi est il intéressant de mettre un alcool dans une ganache? | L'alcool est un antiseptique, il empêche le développement microbien. Par conséquent, il est intéressant au niveau de la conservation (ganaches enrobées par exemple)
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| Quel procédé faut il suivre pour l'obtention d'une belle ganache | T.S.F.E (Température (38°C mini), Saturation, Friction, Émulsion)
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| Pourquoi ne faut il pas réaliser une ganache au fouet? | Car le fouet incorpore de l'air ce qui nuit à la conservation.
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