BTM-Fr Vandecapelle
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| Quels spiritueux doit on employer en glacerie? | Uniquement les A.O.C
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| Qu'apporte la poudre de lait 0% MG ? | Apporte de l'extrait sec, aide à "charpenter"
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| Quel est le pouvoir sucrant du sucre inverti? | 127% à 130%
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| Définissez le terme "sangler" | Action de congeler un moule/ cercle pour faciliter son remplissage.
C'est aussi l'action de la turbine qui transforme le mix en glace.
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| Définissez le terme "pasteuriser" | C'est chauffer le mix à une température comprise entre 63°C et 100°C afin de détruire les germes pathogènes (suivi d'un refroidissement rapide)
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| Qu'est ce qui caractérise les préparations glacées hors classification ? | Elles sont non réglementées par la législation en vigueur.
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| Comment doit on employer les stabilisateurs? | À incorporer dans 10X son poids en sucre (à prélever de la recette), ajouter dans le mix à 45/50°C au fouet ou en mixant
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| Donnez la densité (densimètre) d'un sorbet framboise . | 1,124 à 1,142
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| Donnez le % mini de fruit pour appellation "sorbet fruit acide" | 15%
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| Donnez le % mini de fruit pour appellation "sorbet plein fruit acide" | 45%
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| Quelles sont les alternatives possibles à l'emploi du lactose? | Lait de soja, lait de coco, lait d'amande, lait de riz, lait d'avoine.
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| Que se passe t il si l'on emploie de la matière grasse non butyrique ? | On a appellation "dessert glacé"
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| De quoi est composé un vacherin glacé? | Une ou plusieurs meringues française, une ou plusieurs glaces ou sorbet, masqué et décoré à la chantilly
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| De quoi est composé un soufflé glacé? | Une pâte à bombe, meringue italienne, crème fouettée, arôme/ purée/ liqueur
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| Qu'est ce que le code de pratiques loyales des glaces alimentaires? | Ouvrage de référence en matière de composition, désignation et fabrication des glaces. (élaboré en 2000)
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| Que définit le terme "glace"? | De consistance solide ou pâteuse, obtenu par congélation ou surgélation. Stocké, transporté, distribué, consommé sous forme congelé.
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| À quoi sert un émulsifiant? | Facilite le dispersion des matières grasses, améliore l'onctuosité, la sensation de crémeux, facilite le foisonnement, le tenue et la résistance des glaces.
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| Que doit comporter l'étiquetage des produits préemballés congelés. | Dénomination, volume, ingrédients "ordre décroissant), D.D.M, nom et raison sociale du fabricant, valeur nutritionnelle moyenne.
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| Citez les différentes classifications de glaces réglementées. | Glace à l'eau, glace au lait, crème glacée, glace aux œufs, sorbet, sorbet alcool, sorbet plein fruit, glace à... , glace aux fruits, glace au yaourt.
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| Donnez des exemples d'émulsifiants autorisés en glacerie . | Mono- stéarate et diglycérides d'acide gras, lécithine, ester lactique (origine animale ou végétale, 0,3% max)
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| Citez des exemples de produits non autorisés en glacerie . | Eau non potable, MG non butyrique, parfum de synthèse, stabilisateurs et colorants non autorisés, amidon, fécule
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| Quels sont les principaux composants d'une glace aux œufs? | Lait, saccharose (14%mini), jaune d’œuf (7%mini).
Facultatif: stabilisateurs, sucre inverti, glucose, arôme
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| Recette d'un parfait au café ? | 32 jaunes, 1L sirop, 1L crème montée, 37g arôme café
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| Quelles sont les normes bactériologiques en glacerie? | Salmonelle: Absence
Coliformes fécaux: 1
staphylocoques: 10
anaérobies sulfito-réducteur : 10
Coliformes: 100
aérobie mésophile: 300 000
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| Quel est le rôle des stabilisateurs? | Meilleur foisonnement, glaces plus légères et moelleuses, stabilise l'eau, supprime la mauvaise cristallisation, retarde la fonte.
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| Qu'est ce qu'une table analytique? | C'est un tableau regroupant les composants d'une recette de glace et leurs % respectifs.
Il renseigne sur les anomalies et l'équilibre de la glace.
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| Recette d'un sabayon glacé ? | 12 jaunes
300g sucre
200g vin/ liqueur/ champagne
500g crème montée
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| Comment calculer le taux de foisonnement ? | Peser 1L de mix (ex: 1100g), peser 1L de glace (ex: 750g).
Taux: (1100-750)*100/750 soit 46,66%
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| Quel est le taux de foisonnement à ne pas dépasser? | 100%
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| Recette d'un parfait aux fruits ? | 250 g sirop à 31°B
250 g purée / pulpe
500 g crème montée
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| Quels sont les principaux points visés par les différents décrets et circulaires en glacerie? | La dénomination, les produits autorisés et interdits, les quantités mini/maxi, l'hygiène (locaux, matériel, personnel) et les normes bactériologiques.
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