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glacerie-02-fVDC
BTM-Fr Vandecapelle
| Question | Answer |
|---|---|
| Quels spiritueux doit on employer en glacerie? | Uniquement les A.O.C |
| Qu'apporte la poudre de lait 0% MG ? | Apporte de l'extrait sec, aide à "charpenter" |
| Quel est le pouvoir sucrant du sucre inverti? | 127% à 130% |
| Définissez le terme "sangler" | Action de congeler un moule/ cercle pour faciliter son remplissage. C'est aussi l'action de la turbine qui transforme le mix en glace. |
| Définissez le terme "pasteuriser" | C'est chauffer le mix à une température comprise entre 63°C et 100°C afin de détruire les germes pathogènes (suivi d'un refroidissement rapide) |
| Qu'est ce qui caractérise les préparations glacées hors classification ? | Elles sont non réglementées par la législation en vigueur. |
| Comment doit on employer les stabilisateurs? | À incorporer dans 10X son poids en sucre (à prélever de la recette), ajouter dans le mix à 45/50°C au fouet ou en mixant |
| Donnez la densité (densimètre) d'un sorbet framboise . | 1,124 à 1,142 |
| Donnez le % mini de fruit pour appellation "sorbet fruit acide" | 15% |
| Donnez le % mini de fruit pour appellation "sorbet plein fruit acide" | 45% |
| Quelles sont les alternatives possibles à l'emploi du lactose? | Lait de soja, lait de coco, lait d'amande, lait de riz, lait d'avoine. |
| Que se passe t il si l'on emploie de la matière grasse non butyrique ? | On a appellation "dessert glacé" |
| De quoi est composé un vacherin glacé? | Une ou plusieurs meringues française, une ou plusieurs glaces ou sorbet, masqué et décoré à la chantilly |
| De quoi est composé un soufflé glacé? | Une pâte à bombe, meringue italienne, crème fouettée, arôme/ purée/ liqueur |
| Qu'est ce que le code de pratiques loyales des glaces alimentaires? | Ouvrage de référence en matière de composition, désignation et fabrication des glaces. (élaboré en 2000) |
| Que définit le terme "glace"? | De consistance solide ou pâteuse, obtenu par congélation ou surgélation. Stocké, transporté, distribué, consommé sous forme congelé. |
| À quoi sert un émulsifiant? | Facilite le dispersion des matières grasses, améliore l'onctuosité, la sensation de crémeux, facilite le foisonnement, le tenue et la résistance des glaces. |
| Que doit comporter l'étiquetage des produits préemballés congelés. | Dénomination, volume, ingrédients "ordre décroissant), D.D.M, nom et raison sociale du fabricant, valeur nutritionnelle moyenne. |
| Citez les différentes classifications de glaces réglementées. | Glace à l'eau, glace au lait, crème glacée, glace aux œufs, sorbet, sorbet alcool, sorbet plein fruit, glace à... , glace aux fruits, glace au yaourt. |
| Donnez des exemples d'émulsifiants autorisés en glacerie . | Mono- stéarate et diglycérides d'acide gras, lécithine, ester lactique (origine animale ou végétale, 0,3% max) |
| Citez des exemples de produits non autorisés en glacerie . | Eau non potable, MG non butyrique, parfum de synthèse, stabilisateurs et colorants non autorisés, amidon, fécule |
| Quels sont les principaux composants d'une glace aux œufs? | Lait, saccharose (14%mini), jaune d’œuf (7%mini). Facultatif: stabilisateurs, sucre inverti, glucose, arôme |
| Recette d'un parfait au café ? | 32 jaunes, 1L sirop, 1L crème montée, 37g arôme café |
| Quelles sont les normes bactériologiques en glacerie? | Salmonelle: Absence Coliformes fécaux: 1 staphylocoques: 10 anaérobies sulfito-réducteur : 10 Coliformes: 100 aérobie mésophile: 300 000 |
| Quel est le rôle des stabilisateurs? | Meilleur foisonnement, glaces plus légères et moelleuses, stabilise l'eau, supprime la mauvaise cristallisation, retarde la fonte. |
| Qu'est ce qu'une table analytique? | C'est un tableau regroupant les composants d'une recette de glace et leurs % respectifs. Il renseigne sur les anomalies et l'équilibre de la glace. |
| Recette d'un sabayon glacé ? | 12 jaunes 300g sucre 200g vin/ liqueur/ champagne 500g crème montée |
| Comment calculer le taux de foisonnement ? | Peser 1L de mix (ex: 1100g), peser 1L de glace (ex: 750g). Taux: (1100-750)*100/750 soit 46,66% |
| Quel est le taux de foisonnement à ne pas dépasser? | 100% |
| Recette d'un parfait aux fruits ? | 250 g sirop à 31°B 250 g purée / pulpe 500 g crème montée |
| Quels sont les principaux points visés par les différents décrets et circulaires en glacerie? | La dénomination, les produits autorisés et interdits, les quantités mini/maxi, l'hygiène (locaux, matériel, personnel) et les normes bactériologiques. |
Created by:
vandecapelle
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