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glacerie-02

BTM-Carre-val-79

QuestionAnswer
Quels spiritueux doit on employer en glacerie? Uniquement les A.O.C
Qu'apporte la poudre de lait 0% MG ? Apporte de l'extrait sec, aide à "charpenter"
Quel est le pouvoir sucrant du sucre inverti? 127% à 130%
Définissez le terme "sangler" Action de congeler un moule/ cercle pour faciliter son remplissage. C'est aussi l'action de la turbine qui transforme le mix en glace.
Définissez le terme "pasteuriser" C'est chauffer le mix à une température comprise entre 63°C et 100°C afin de détruire les germes pathogènes (suivi d'un refroidissement rapide)
Qu'est ce qui caractérise les préparations glacées hors classification ? Elles sont non réglementées par la législation en vigueur.
Comment doit on employer les stabilisateurs? À incorporer dans 10X son poids en sucre (à prélever de la recette), ajouter dans le mix à 45/50°C au fouet ou en mixant
Donnez la densité (densimètre) d'un sorbet framboise . 1,124 à 1,142
Donnez le % mini de fruit pour appellation "sorbet fruit acide" 15%
Donnez le % mini de fruit pour appellation "sorbet plein fruit acide" 45%
Quelles sont les alternatives possibles à l'emploi du lactose? Lait de soja, lait de coco, lait d'amande, lait de riz, lait d'avoine.
Que se passe t il si l'on emploie de la matière grasse non butyrique ? On a appellation "dessert glacé"
De quoi est composé un vacherin glacé? Une ou plusieurs meringues française, une ou plusieurs glaces ou sorbet, masqué et décoré à la chantilly
De quoi est composé un soufflé glacé? Une pâte à bombe, meringue italienne, crème fouettée, arôme/ purée/ liqueur
Qu'est ce que le code de pratiques loyales des glaces alimentaires? Ouvrage de référence en matière de composition, désignation et fabrication des glaces. (élaboré en 2000)
Que définit le terme "glace"? De consistance solide ou pâteuse, obtenu par congélation ou surgélation. Stocké, transporté, distribué, consommé sous forme congelé.
À quoi sert un émulsifiant? Facilite le dispersion des matières grasses, améliore l'onctuosité, la sensation de crémeux, facilite le foisonnement, le tenue et la résistance des glaces.
Que doit comporter l'étiquetage des produits préemballés congelés. Dénomination, volume, ingrédients "ordre décroissant), D.D.M, nom et raison sociale du fabricant, valeur nutritionnelle moyenne.
Citez les différentes classifications de glaces réglementées. Glace à l'eau, glace au lait, crème glacée, glace aux œufs, sorbet, sorbet alcool, sorbet plein fruit, glace à... , glace aux fruits, glace au yaourt.
Donnez des exemples d'émulsifiants autorisés en glacerie . Mono- stéarate et diglycérides d'acide gras, lécithine, ester lactique (origine animale ou végétale, 0,3% max)
Citez des exemples de produits non autorisés en glacerie . Eau non potable, MG non butyrique, parfum de synthèse, stabilisateurs et colorants non autorisés, amidon, fécule
Quels sont les principaux composants d'une glace aux œufs? Lait, saccharose (14%mini), jaune d’œuf (7%mini). Facultatif: stabilisateurs, sucre inverti, glucose, arôme
Recette d'un parfait au café ? 32 jaunes, 1L sirop, 1L crème montée, 37g arôme café
Quelles sont les normes bactériologiques en glacerie? Salmonelle: Absence Coliformes fécaux: 1 staphylocoques: 10 anaérobies sulfito-réducteur : 10 Coliformes: 100 aérobie mésophile: 300 000
Quel est le rôle des stabilisateurs? Meilleur foisonnement, glaces plus légères et moelleuses, stabilise l'eau, supprime la mauvaise cristallisation, retarde la fonte.
Qu'est ce qu'une table analytique? C'est un tableau regroupant les composants d'une recette de glace et leurs % respectifs. Il renseigne sur les anomalies et l'équilibre de la glace.
Recette d'un sabayon glacé ? 12 jaunes 300g sucre 200g vin/ liqueur/ champagne 500g crème montée
Comment calculer le taux de foisonnement ? Peser 1L de mix (ex: 1100g), peser 1L de glace (ex: 750g). Taux: (1100-750)*100/750 soit 46,66%
Quel est le taux de foisonnement à ne pas dépasser? 100%
Recette d'un parfait aux fruits ? 250 g sirop à 31°B 250 g purée / pulpe 500 g crème montée
Quels sont les principaux points visés par les différents décrets et circulaires en glacerie? La dénomination, les produits autorisés et interdits, les quantités mini/maxi, l'hygiène (locaux, matériel, personnel) et les normes bactériologiques.
Created by: vandecapelle