BTM-Fr Vandecapelle
Quiz yourself by thinking what should be in
each of the black spaces below before clicking
on it to display the answer.
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| À quoi est du le phénomène de surfusion? | -refroidissement trop lent (moulage trop épais)
-obtention d'un blanchiment gras
-> solution: refroidissement plus rapide
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| Comment éviter la surfusion? | -refroidissement au froid ventilé
-préférer mouler en plusieurs fois
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| À quoi est dû le blanchiment sucré ? | -présence d'humidité
la condensation dissout partiellement le sucre qui se recristallise de façon irrégulière.
+ obtention d'une couche blanche, touché râpeux
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| Nommer 4 pays africains producteurs de cacao. | Cameroun, Nigeria, Côte d'Ivoire, Ghana
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| Nommer 4 pays américains producteurs de cacao. | Mexique, Brésil, équateur, Pérou
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| Nommer 4 pays asiatiques producteurs de cacao. | Vietnam, Indonésie, Papouasie Nouvelle guinée, Malaisie
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| À quoi est du le blanchiment gras? | -chocolat trop chaud (pas au point).
-refroidissement trop lent
-conservation inadapté
-intérieurs trop chauds
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| Quelles sont les différentes manières de mettre au point le chocolat? | En direct
par ensemencement
par tablage
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| Donner la composition du chocolat de couverture foncé avec les pourcentages | 35% de cacao dont
31% de beurre de cacao,
2,5% de cacao sec dégraissé
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| Quels sont les 2 produits directement issues de la fève de cacao? | beurre de cacao et poudre de cacao
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| Quel phénomène observe t on lors d'une sur-cristallisation? | Un chocolat épais pourtant à bonne température
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| Qu'est ce que du Grué ? | Fèves de cacao torréfiées et concassées
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| Citer les 3 variétés de cacaoyers les plus connus . | Criolo -> fins/aromatiques
trinitario -> fin/ riche en MG
forastero -> amer/ acide
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| Quel est le % minimum de beurre de cacao mini dans une couverture noire? | 31%
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| Quels sont les ennemis du chocolat? | Chaleur, humidité, air, variation de T°C, odeurs, soleil, nuisibles
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| Quelle est la différence entre une graine et une fève? | La fève est fermentée et séchée
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| Donner les étapes d'obtention du chocolat noir (à partir des fèves) | -nettoyage
-torréfaction (-> grué)
-concassage, décorticage, dégermage
-broyage/ affinage (->pâte de cacao)
-mélange, malaxage
-broyage
-conchage (à sec puis liquide)
-mise au point
-moulage
-emballage, conditionnement, stockage
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| Que se passe t il dans un moulage si le chocolat n'est pas au point? | Il est terne et ne démoule pas, blanchiment gras, sableux et non cassant.
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| Quelle est le rôle de la fermentation? | -tuer le germe
-débarrasser la graine de son mucilage
-empêcher la germination
-développer les précurseurs d'arôme
-donner une couleur brun, rougeâtre
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| A quelle température doit on stocker le chocolat? | 15°C
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| Quelle est le rôle du conchage? | Rendre liquide la masse cacao
réduire l'acidité
ajouter la vanille, le saccharose et beurre de cacao
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| Quelle réglementation pour les bonbons chocolat? | Le chocolat doit représenter 25% du produit fini
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| Comment réaliser un Gianduja? | -griller les fruits secs à cœur
-ajouter le sucre glace
-mixer, ajouter le chocolat et le beurre de cacao
-laisser refroidir, broyer plusieurs fois et concher au batteur
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| Quel continent produit les 3/4 du cacao mondial? | Afrique (Ghana, Cameroun, Côte d'Ivoire)
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| Citer deux techniques de pulvérisation du chocolat. | Velours ou satiné
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