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chocolat-02

BTM-Carre-val-79

QuestionAnswer
À quoi est du le phénomène de surfusion? -refroidissement trop lent (moulage trop épais) -obtention d'un blanchiment gras -> solution: refroidissement plus rapide
Comment éviter la surfusion? -refroidissement au froid ventilé -préférer mouler en plusieurs fois
À quoi est dû le blanchiment sucré ? -présence d'humidité la condensation dissout partiellement le sucre qui se recristallise de façon irrégulière. + obtention d'une couche blanche, touché râpeux
Nommer 4 pays africains producteurs de cacao. Cameroun, Nigeria, Côte d'Ivoire, Ghana
Nommer 4 pays américains producteurs de cacao. Mexique, Brésil, équateur, Pérou
Nommer 4 pays asiatiques producteurs de cacao. Vietnam, Indonésie, Papouasie Nouvelle guinée, Malaisie
À quoi est du le blanchiment gras? -chocolat trop chaud (pas au point). -refroidissement trop lent -conservation inadapté -intérieurs trop chauds
Quelles sont les différentes manières de mettre au point le chocolat? En direct par ensemencement par tablage
Donner la composition du chocolat de couverture foncé avec les pourcentages 35% de cacao dont 31% de beurre de cacao, 2,5% de cacao sec dégraissé
Quels sont les 2 produits directement issues de la fève de cacao? beurre de cacao et poudre de cacao
Quel phénomène observe t on lors d'une sur-cristallisation? Un chocolat épais pourtant à bonne température
Qu'est ce que du Grué ? Fèves de cacao torréfiées et concassées
Citer les 3 variétés de cacaoyers les plus connus . Criolo -> fins/aromatiques trinitario -> fin/ riche en MG forastero -> amer/ acide
Quel est le % minimum de beurre de cacao mini dans une couverture noire? 31%
Quels sont les ennemis du chocolat? Chaleur, humidité, air, variation de T°C, odeurs, soleil, nuisibles
Quelle est la différence entre une graine et une fève? La fève est fermentée et séchée
Donner les étapes d'obtention du chocolat noir (à partir des fèves) -nettoyage -torréfaction (-> grué) -concassage, décorticage, dégermage -broyage/ affinage (->pâte de cacao) -mélange, malaxage -broyage -conchage (à sec puis liquide) -mise au point -moulage -emballage, conditionnement, stockage
Que se passe t il dans un moulage si le chocolat n'est pas au point? Il est terne et ne démoule pas, blanchiment gras, sableux et non cassant.
Quelle est le rôle de la fermentation? -tuer le germe -débarrasser la graine de son mucilage -empêcher la germination -développer les précurseurs d'arôme -donner une couleur brun, rougeâtre
A quelle température doit on stocker le chocolat? 15°C
Quelle est le rôle du conchage? Rendre liquide la masse cacao réduire l'acidité ajouter la vanille, le saccharose et beurre de cacao
Quelle réglementation pour les bonbons chocolat? Le chocolat doit représenter 25% du produit fini
Comment réaliser un Gianduja? -griller les fruits secs à cœur -ajouter le sucre glace -mixer, ajouter le chocolat et le beurre de cacao -laisser refroidir, broyer plusieurs fois et concher au batteur
Quel continent produit les 3/4 du cacao mondial? Afrique (Ghana, Cameroun, Côte d'Ivoire)
Citer deux techniques de pulvérisation du chocolat. Velours ou satiné
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