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chocolat-02-fVDC
BTM-Fr Vandecapelle
| Question | Answer |
|---|---|
| À quoi est du le phénomène de surfusion? | -refroidissement trop lent (moulage trop épais) -obtention d'un blanchiment gras -> solution: refroidissement plus rapide |
| Comment éviter la surfusion? | -refroidissement au froid ventilé -préférer mouler en plusieurs fois |
| À quoi est dû le blanchiment sucré ? | -présence d'humidité la condensation dissout partiellement le sucre qui se recristallise de façon irrégulière. + obtention d'une couche blanche, touché râpeux |
| Nommer 4 pays africains producteurs de cacao. | Cameroun, Nigeria, Côte d'Ivoire, Ghana |
| Nommer 4 pays américains producteurs de cacao. | Mexique, Brésil, équateur, Pérou |
| Nommer 4 pays asiatiques producteurs de cacao. | Vietnam, Indonésie, Papouasie Nouvelle guinée, Malaisie |
| À quoi est du le blanchiment gras? | -chocolat trop chaud (pas au point). -refroidissement trop lent -conservation inadapté -intérieurs trop chauds |
| Quelles sont les différentes manières de mettre au point le chocolat? | En direct par ensemencement par tablage |
| Donner la composition du chocolat de couverture foncé avec les pourcentages | 35% de cacao dont 31% de beurre de cacao, 2,5% de cacao sec dégraissé |
| Quels sont les 2 produits directement issues de la fève de cacao? | beurre de cacao et poudre de cacao |
| Quel phénomène observe t on lors d'une sur-cristallisation? | Un chocolat épais pourtant à bonne température |
| Qu'est ce que du Grué ? | Fèves de cacao torréfiées et concassées |
| Citer les 3 variétés de cacaoyers les plus connus . | Criolo -> fins/aromatiques trinitario -> fin/ riche en MG forastero -> amer/ acide |
| Quel est le % minimum de beurre de cacao mini dans une couverture noire? | 31% |
| Quels sont les ennemis du chocolat? | Chaleur, humidité, air, variation de T°C, odeurs, soleil, nuisibles |
| Quelle est la différence entre une graine et une fève? | La fève est fermentée et séchée |
| Donner les étapes d'obtention du chocolat noir (à partir des fèves) | -nettoyage -torréfaction (-> grué) -concassage, décorticage, dégermage -broyage/ affinage (->pâte de cacao) -mélange, malaxage -broyage -conchage (à sec puis liquide) -mise au point -moulage -emballage, conditionnement, stockage |
| Que se passe t il dans un moulage si le chocolat n'est pas au point? | Il est terne et ne démoule pas, blanchiment gras, sableux et non cassant. |
| Quelle est le rôle de la fermentation? | -tuer le germe -débarrasser la graine de son mucilage -empêcher la germination -développer les précurseurs d'arôme -donner une couleur brun, rougeâtre |
| A quelle température doit on stocker le chocolat? | 15°C |
| Quelle est le rôle du conchage? | Rendre liquide la masse cacao réduire l'acidité ajouter la vanille, le saccharose et beurre de cacao |
| Quelle réglementation pour les bonbons chocolat? | Le chocolat doit représenter 25% du produit fini |
| Comment réaliser un Gianduja? | -griller les fruits secs à cœur -ajouter le sucre glace -mixer, ajouter le chocolat et le beurre de cacao -laisser refroidir, broyer plusieurs fois et concher au batteur |
| Quel continent produit les 3/4 du cacao mondial? | Afrique (Ghana, Cameroun, Côte d'Ivoire) |
| Citer deux techniques de pulvérisation du chocolat. | Velours ou satiné |
Created by:
vandecapelle
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