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les P.A.I -01-fVDC
BTM-Fr Vandecapelle
| Question | Answer |
|---|---|
| Qu'est ce qu'un P.A.I (produit alimentaire intermédiaire). | Il s'agit de produits semi-élaborés qui ont subit un début de traitement ou qui ne demandent plus qu'une finition. |
| Vrai ou Faux Le fondant, la pâte d'amande et le praliné sont des P.A.I ? | Vrai C'est produits peuvent être réaliser de base par un artisan. |
| Vrai ou Faux Il existe plusieurs gammes de P.A.I | Vrai Ils sont classé par gamme représentant leur états de commercialisation et de transformation. |
| Citez des inconvénients à employer des P.A.I | - standardisation du goût - Coût plus élevé - saveur parfois peu naturelle - perte du savoir technique, personnel moins qualifié - diminution de l'esprit créatif - dépersonnalisation des produits finis (standardisation). |
| Vrai ou Faux La poudre à crème est un P.A.I | Vrai Il s'agit d'un mélange tous fait de différents amidons additionné de colorant et d'arôme. |
| Citez différents états de commercialisation des P.A.I | Les P.A.I peuvent être: - frais réfrigérés, surgelés, pasteurisés, stérilisé, sous vide, déshydratés, appertisé, confit, salé, ... |
| Quels sont les avantages des P.A.I ? ( plusieurs réponses possibles) 1) une rapidité d’utilisation 2) un coût généralement moins élevé 3) des saveurs se rapprochant du naturel 4) un faible risque bactériologique | Réponses bonnes 1 et 4 |
| Citez des avantages à employer des P.A.I | - réduit les coût de fabrication - facilite la mise en oeuvre des fabrications - garanti + la sécurité sanitaire - diminue le temps de mise en oeuvre - élargie les gammes et variétés de produits - permet un dépannage dans des situations critiques |
| Citez des exemples de P.A.I en boulangerie | - mélange de farines pour pains spéciaux - viennoiserie façonnée crue surgelé - pain pré-cuit -terminaux de cuisson) ... |
| Citez des exemples de P.A.I en pâtisserie | - mélange en poudre pour crème ou biscuit - nappage, framboise pépin, coulis, confiture - fruits en conserve, surgelé, lyophilisé... - pâtes feuilletée, brisée ... prêt à cuire, à garnir - fruits secs en poudre, effilés, hachés ... |
| Citez des exemples de P.A.I en traiteur | - salades prête à l'emploi ou assaisonné - légumes lavés, épluché, tranchés, hachés ... - plats cuisinés à réchauffer ... |
| Citez des exemples de P.A.I en glacerie | - fruits en purée, jus, pasteurisé, surgelé, coulis ... - Mix (glace-sorbet) prêt à sangler ... |
| Citez des exemples de P.A.I en chocolaterie | - coques de chocolat prêt à remplir - ganaches prêtent à garnir - intérieur prêt à enrober - éléments de décoration prêt à poser. ... |
| Citez des exemples de P.A.I en confiserie | - pâte d'amandes - pralinés - Gianduja - pâte à glacer ... |
| Comment conserver les P.A.I ? | Lire attentivement les indications présentes sur l’emballage de chaque produit. |
Created by:
vandecapelle
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