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Conservation-01-fVDC
BTM-Fr Vandecapelle
| Question | Answer |
|---|---|
| Vrai ou Faux ? c'est Nicolas Appert qui inventa la machine frigorifique par absorption en 1857 ? | Faux C'est Ferdinand Carré |
| Vrai ou Faux? L’absence d’air supprime l’action biochimique des enzymes et des germes microbiens lors de la dessiccation. | Faux C'est l'eau |
| Vrai ou Faux? La surgélation consiste à geler les aliments à basse température entre -18 et -20°C. | Faux c'est la congélation |
| Le terme consistant à déshydrater par le froid intense des denrées , éliminant l’eau transformée en glace par sublimation est? | La cryo-dessication souvent appelé lyophilisation |
| Vrai ou Faux? La conservation par le sel permet de détruire les parasites et arrête la formations des diastases | Vrai Le sel absorbe l'eau qui aurait été utile à la vitalité des microbes. |
| Vrai ou Faux? La Pascalisation est un traitement de conservation qui consiste à soumettre le produit à de fortes pressions, | Vrai, il s'agit d'un procédé industriel très récent. |
| Vrai ou Faux? La gamme 4 des produits alimentaires regroupe les produits surgelés à conserver au congélateur à -18°C, | Faux c'est la gamme 3 |
| Définissez le rôle des techniques de conservation. | Les techniques de conservation ont pour but de conserver les denrées périssables le plus longtemps possible et dans les meilleures conditions. |
| Vrai ou Faux? La lyophilisation a pour but de supprimer l'eau d'un produit. | Vrai, en absence d'eau de nombreux microbes ne peuvent se développer |
| Qu'est-ce que le sous-vidage ? | Le sous-vide : méthode de conditionnement des aliments, produit privé totalement d'air (99%) à l'aide d'une machine spéciale à faire le vide. Privé d'air les germes aérobies sont bloqués. |
| Procédé de conservation des denrées alimentaires par stérilisation dans des récipients hermétiques, étanches aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes (conserves). Je suis ? | l'appertisation ? |
| Citer et définir les modes de conservations par le froid. | - Réfrigération : conservation entre 0 et 4°C. - Congélation : conservation entre -18 et -20°C - Surgélation : congélation ultra rapide entre -30°C et -50°C (à cœur à -18°C ) -Lyophilisation : déshydratation par le froid intense. |
| Vrai ou Faux À 100°C tous les microbes sont détruits | Faux Les spores sont résistants jusqu’à une température de 140°C |
| Vrai ou Faux À -12°C la prolifération tous les micro-organismes est stoppé | Faux les microbes se développent jusqu’à -18°C |
| Les microbes thermophiles se développent entre 50 et 97°C | Vrai |
| Vrai ou Faux Les microbes cryophiles vivent uniquement à des températures inférieures à 0°C | Faux. les microbes cryophiles se développent à des températures comprises entre -5°C et 30°C |
| Comment se nomme la bactérie qui se développe dans les conserves non étanches. | Le Clostridium Botulinum |
| Quelles allergènes doivent être obligatoire mentionnés sur l’étiquetage d’un produit? | Ils sont 14: Céréales, Crustacés, Oeufs, Poisson, Arachides, Lait, Soja, Fruit à coque, Céleri, Moutarde, Graine de sésame, Sulfites, Lupin, Mollusques. |
| Comment agissent les techniques de conservation sur les micro-organismes ? | Elles agissent en endormant, déshydratant, ralentissant ou tuant les bactéries et microbes. |
| Quels sont les différents types de fermentation? | La fermentation est alcoolique, lactique ou acétique selon le produit. |
| Qu’est ce qu’un microbe mésophile? | C’est un microbe qui prolifère entre 20 et 55°C |
| Vrai ou Faux Tous les microbes sont dangereux pour l’Homme | Faux Seuls les microbes pathogènes sont une menace pour l’Homme. |
| J'endors la vie microbienne en la privant d’eau. Je suis ? | La lyophilisation |
| Vrai ou Faux Il n’y a pas de différence entre la congélation et la surgélation | Faux, la congélation se fait à -18°C et la surgélation se fait à -34°C afin d’obtenir -18°C à cœur du produit le plus vite possible. |
| Quelle est la zone de température la plus favorable au développement des germes pathogènes? | le développement des micro-organismes pathogène se situe entre 10° et 50°C |
| Vrai ou Faux Une conserve tombe au sol, elle est encore consommable | Faux Une conserve endommagé n’est plus consommable |
| Vrai ou Faux L'alcool est un conservateur? | Vrai Il joue un rôle antiseptique plus ou moins important selon son dosage. |
| Peut-on stocker des produits dans un surgélateur? | Non C'est un espace pour refroidir le plus rapidement possible un produit qui a été chauffer puis après refroidissement il sera stocker en congélation ou réfrigération. |
Created by:
vandecapelle
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