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Les-masses-03

BTM-Val-Carré-79

QuestionAnswer
Qu'est ce qu'une nougatine? Préparation obtenue à partir de sucre caramélisé et d'amande, souvent utilisé pour réaliser des décors (pièces montées), garniture de bonbons.
Quel est le % minimum de garniture pour l'appellation "nougatine" 15% mini (amande ou noisette)
Quel produit peut diminuer le suintement (reprise d'humidité) de la nougatine? Le beurre de cacao ou le beurre laitier ou le nougat sec.
Expliquer la réalisation d'une nougatine au sucre cuit. Caraméliser le sucre, et le glucose, ajouter les amandes torréfiées, ajouter le beurre.
Quelle garniture peut on trouver dans une nougatine? Amande, noisette, sésame, graine de chia, muesli...
Quelle est la température de cuisson d'une nougatine? Environ 170°C (caramel blond)
Qu'est ce que le candissage? C'est enrober un produit d'une couche de sucre grâce à un sirop sursaturé.
Quels produits sont à éviter dans la réalisation d'un sirop de sucre candi? Les anti cristallisants (glucose, acides...)
À quoi sert le candissage? Rôle gustatif, Rôle de protection (évite le dessèchement), rôle esthétique (scintillement des cristaux de sucre)
Comment réalise-t-on un candissage? Réalisation du sirop, refroidir, disposer les produits entre 2 grilles puis verser doucement le sirop pour recouvrir les bonbons. Recouvrir le candissoire d'une feuille sulfurisée. Laisser cristalliser à l’épaisseur souhaité. Égoutter les pièces .
Quels sont les 3 méthodes de bonbons liqueur? Avec robe de sucre, sans robes de sucre, les fruits à l'alcool ...
Comment expliquer la formation de la "croûte de sucre" des bonbons liqueur? Lors du repos de la liqueur, les grains d'amidon en contact avec la liqueur servent de "noyau de cristallisation". Les molécules de saccharose vont s'agglutiner autour de l'amidon pour former une croûte de cristaux.
Quelle est la température de cuisson d'une sirop de sucre pour la réalisation de bonbons liqueur? 117°C
Combien de temps doit on laisser reposer les coffres à amidon pour l'obtention de bonbons liqueur avec robe de sucre? 8h (le retourner à mi temps)
Qu'est ce que les "bergamotes" Bonbon de sucre cuit de forme carré, couleur miel, aromatisé à l'essence de bergamote, spécialité de Nancy en Lorraine
Quelle ville est la capitale mondiale du berlingot? Carpentras
Quel mot anglais désigne les caramels mous? Les Toffees
Quelle sont les conditions pour l'appellation "caramel au lait"? 6% de matières sèches du lait dont 25% de matières grasses butyriques.
Quelle sont les conditions pour l'appellation "caramel"? 6% de matières grasses alimentaires et 6% de matières sèches du lait.
Quelle est la température de cuisson du caramel tendre ? 117°C, petit boulé/ boulé
VRAI/FAUX l'acide citrique permet une meilleure tenus des pâtes de fruits? Vrai car il aide la pectine à entrer en gélification.
VRAI/FAUX Un fondant trop chaud est terne et cassant? VRAI
VRAI/FAUX Le nougat de Montélimar contient au minimum 30% d'amande d'amandier. Vrai (ou 28% d'amande et 2% de pistaches)
VRAI/FAUX Le sirop de candissage contient du glucose. FAUX
VRAI/FAUX La pâte d'amande confiseur contient 50% d'amandes. FAUX elle en contient 33%
Created by: vandecapelle