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Les-masses-02

BTM-Val-Carré-79

QuestionAnswer
Qu'est ce qu'une crème garniture? Préparation crémeuse (se rapprochant de la crème au beurre) servant de garniture d’intérieurs chocolat.
Pourquoi la conservation d'une crème garniture est limitée? Le crème garniture subit un foisonnement, donc une incorporation d'air ce qui la rend plus fragile au niveau bactériologique.
Quels sont les composants d'une crème garniture? Crème liquide, fondant, couverture de chocolat, arôme, alcool...
Expliquer la réalisation d'une crème garniture. Assouplir le fondant au batteur, ajouter le beurre et travailler jusqu'à l'obtention d'un mélange souple, ajouter le crème chauffée à 60°C (au fouet), ajouter la couverture (35°C maxi) et battre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse et lisse
Qu'est ce que du fondant? Le fondant est une masse blanche obtenue à partir d'un sirop : Eau + sucre + glucose, cuit entre 111 et 120°C et massé.
Citez des utilisations du fondant Glaçage entremets, pâte à choux, petit fours...intérieurs de bonbons, bonbons fondant dans des empreintes..
En quoi la proportion de glucose dans un fondant influe sur le produit fini ? Plus il y a de glucose, plus le fondant brille et moins il sèche.
Quelle est la température idéale du fondant? 38°C au delà il devient mat et cassant, en dessous il ne se solidifie pas.
Donner une recette de fondant. 1000g sucre, 300g eau, 200g glucose
Quelle est la température de cuisson d'un fondant? Entre 111°C et 120°C en fonction de la consistance souhaitée.
À quelle température doit être cuit une pâte de fruit pour être conforme à la réglementation? Elle doit avoir une concentration en extrait sec de 75°B, ce qui correspond à environ 108°C
De quoi est composé une pâte de fruit? Purée de fruit, sucre, glucose, pectine jaune, acide tartrique
Dans une pâte de fruit, quelle poids de pulpe de fruit doit être mis en œuvre pour être conforme à la réglementation? Au minimum 50% du poids total du produit fini (40% pour les agrumes et le coing)
Citer des utilisations de pâte de fruit. En pain, en forme diverse, candies, glacées, enrobées ou non
Quelle pectine emploi-t-on dans une pâte de fruit et pourquoi? On choisi la pectine jaune car elle confient des sels retardateurs permettant de pousser la cuisson à 75°B et donc d'être conforme à la législation.
À quoi sert la solution d'acide dans un pâte de fruits? L'acide aide à la gélification de la pectine. Elle assure aussi une meilleure conservation du produit, joue un rôle d'exhausteur de goût, et retarde la cristallisation du saccharose en l'inversant partiellement.
De quoi est extrait la pectine? La pectine se trouve de façon naturelle dans les pommes, les agrumes et le coing
Sous quelle forme peut on trouver la guimauve? Découpé, façonné en sucette, moulée, enrobée de chocolat, de sucre glace.
Quelles sont les 2 méthodes de réalisation d'une guimauve? Au blanc d’œuf ou au sucre inverti .
Quelle est la température de cuisson du sirop de sucre pour la guimauve? 135°C si méthode au blanc d’œuf, 112°C si méthode au sucre inverti
Quelle est la réglementation en vigueur concernant le nougat de Montélimar ? Présence de blanc d’œufs de poule, 25% mini de miel, 30% mini de garniture (28% d'amande d'amandier et 2% de pistaches) et pour seul arôme, la vanille naturelle.
Quelle est le % minimum de garniture pour avoir l’appellation nougat? 15% du produit fini (amande douces d'amandier, pistaches, noisettes)
Quelles autres garnitures que l'amande et la pistache peut on trouver dans un nougat ? Les noix, noix de pécan, pignons de pin, amandes de noyaux doux, arachides fruits confits...
Quelle proportion de miel doit contenir un nougat portant l’appellation "nougat au miel"? 20% mini de miel
Quelle est la température de cuisson du nougat? Eau, sucre et glucose à 145°C Miel et glucose à 125°C
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