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Sucre-art-01-fVDC
BTM-Fr Vandecapelle
| Question | Answer |
|---|---|
| Quel matériel faut il privilégier pour une cuisson de sucre et pourquoi? | On préfère un récipient en cuivre. Il permet une meilleure conduction de la chaleur, meilleure répartition et maintient de la température. |
| On préfère un récipient en cuivre. Il permet une meilleure conduction de la chaleur, meilleure répartition et maintient de la température. | Trop petit -> débordement. Trop grand -> cuisson irrégulière, difficulté à contrôler la température au thermomètre. |
| Quel précaution doit on prendre avant d'utiliser du matériel en cuivre? | Il faut le laver avec du sel et du vinaigre pour éliminer le ver de gris, puis rincer. |
| Quel sucre est à privilégier pour la réalisation d'un sucre d'art? | On choisi le sucre le plus raffiné, en général, le sucre cristallisé. |
| Que se passe-t-il s'il y a trop d'eau lors de la cuisson du sucre? | Cuisson prolongée, coloration, inversion du sucre, perte de temps et d'énergie. |
| Que se passe-t-il s'il n'y pas assez d'eau lors de la cuisson du sucre? | Fonte insuffisante, reste des cristaux risque donc de "masser", coloration du sucre |
| Que signifie "graisser un sucre" | C'est ajouter un anti cristallisant afin d'éviter au sucre de "masser" |
| Qu'est ce qu'un anti cristallisant? | Un anti cristallisant est un ingrédient permettant de retarder ou d'éviter la cristallisation d'un sirop de sucre. |
| Citer des anti cristallisants | Le glucose, la crème de tartre, les acides tartrique ou citrique, le vinaigre, le citron... |
| Quel sont les effets des acides dans le cuisson d'un sucre | Les acides sont des anti cristallisants, ils facilitent aussi l'inversion du saccharose, et apportent de la souplesse au sucre |
| Comment appelle t on la fonte lente d'un sirop de sucre? | La trempe |
| Comment doit être la cuisson d'un sirop de sucre? | Le plus rapidement possible pour éviter l'inversion des sucres ou la coloration. |
| Pourquoi doit on nettoyer les bords de la casserole lors d'une cuisson de sucre? | Pour éliminer les cristaux de sucre formés sur les parois lors de l'évaporation et éviter une recristallisation du sucre. |
| Quels sont les différents moyens de contrôle de la cuisson d'un sucre? | Manuellement (analyse de la texture du sucre prélevé), au thermomètre, la sonde, de densimètre (jusqu'au boulé soit environ 120°C), au réfractomètre (appareil optique mesurant la concentration en extrait sec, unité le degrés Brix) |
| À quelle température correspond l’appellation " petit boulé" ? | 118- 121°C |
| À quelle température correspond l’appellation "grand cassé" ? | 145-150°C |
| À quelle température correspond l’appellation " caramel" ? | 180°C et + |
| Quelle est l’appellation d'un sucre cuit à 105°C ? | Nappé ou petit perlé |
| Quelle est l’appellation d'un sucre cuit à 125-130°C ? | Gros boulé |
| Quelle est l’appellation d'un sucre cuit à 155°C ? | Petit jaune |
| Donner des exemples de produits nécessitant un sucre cuit au petit boulé. | Crème au beurre, meringue italienne |
| Donner des exemples de produits nécessitant un sucre cuit au grand jaune | Nougatine, praliné, caramel clair |
| Donner des exemples de produits nécessitant un sucre cuit au filet (ou perlé) | Pâte de fruits, gelées, fruits confits |
| Donner des exemples d'acides utilisé pour le sucre d'art. | Acide citrique, acide tartrique |
| Pourquoi est il important de stopper la cuisson d'un sucre? | Afin d'éviter que le sucre ne continue à monter en température. |
Created by:
vandecapelle
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