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chocolaterie

choco-exam-02

QuestionAnswer
Nommez les étapes de la fabrication du chocolat: Récolte des cabosses Ecabossage Fermentation Séchage Triage Torréfaction Concassage décorticage dégermage Broyage Mélange Conchage
Donnez les informations sur la cueillette Cacaoyer 4 à 10 mètres de haut Cabosses de 200 à 800g 10 à 50 fèves par cabosses Plusieurs récoltes par an Récolte à maturité de la cabosse. A la main Plusieurs couleurs des cabosses ( jaune,rouge,orange,verte)
Donnez les informations sur l’écabossage Ouverture des cabosses en deux Extraction des fèves Fèves conservées dans des bacs recouverts de feuilles de bananier
Lors de la fabrication du chocolat. Donnez les informations sur la fermentation La fermentation laisse apparaître le goût et les arômes caractéristiques du cacao Fèves conservées en bacs Fermentation pendant 5 à 7 jours Brassage pour fermentation homogène
Lors de la fabrication du chocolat. Donnez les informations sur le séchage Il stop la fermentation par diminution du taux d’humidité des fèves Naturel 8à15 jours au soleil Artificiel dans des séchoirs Ramener la teneur en humidité des fèves de 60% à 7.5%
Lors de la fabrication du chocolat. Donnez les informations sur le triage Sélectionner les fèves consommables Débarrasser les fèves des cailloux, feuilles…
Lors de la fabrication du chocolat. Donnez les informations sur la torréfaction Le but de la torréfaction est de développer l’arôme et la couleur du cacao et supprimer l’humidité des fèves Torréfaction à 140°c Pendant 30 minutes Mouvement rotatif pour une torréfaction homogène
Lors de la fabrication du chocolat. Donnez les informations sur le concassage décorticage dégermage Le but est d’obtenir l’amande de la fève Opération effectué dans la machine casse cacao tarare Concasse les fèves Sépare les coques et les germes Reste 78% de fèves utilisablent à la fin du concassage
Lors de la fabrication du chocolat. Donnez les informations sur le broyage Le but est d’obtenir une pâte de cacao Les fèves sont broyées Les cylindres sont chauffés à 70°C Obtention de la pure pâte de cacao
Lors de la fabrication du chocolat. Donner les informations sur le mélange des ingrédients Le mélange transforme le cacao en chocolat L’opération s’effectue dans des pétrins ou mélangeurs On ajoute à la pure pâte de cacao Du sucre glace, du lait en poudre pour le chocolat au lait, vanille ou arômes, beurre de cacao, lécithine
Lors de la fabrication du chocolat. Donnez les informations sur le conchage Le conchage permet d’améliorer l’onctuosité, la finesse et l’arôme et diminuer l’humidité S’effectue dans des cuves chauffées Dure 24à72 heures T°85 à 90°C pour le chocolat noir T° 65 à70 °c pour le chocolat lait Obtention du chocolat de couverture
Lors de la fabrication du chocolat. Donnez les informations sur le temperage / moulage Le chocolat est amené à une température consommable pour obtenir un chocolat brillant et stable Il est ensuite moulé et conditionné
Donnez les conditions de stockage du chocolat. Local sec 15°c Sans variations brusques de températures Abris des odeurs Abris de la lumière
Citer les différentes présentations commerciales des sucres avec leurs appellations: -sucre en poudre sucre candi blanc ou roux sucre cristallisé sucre en morceau (moulé) blanc ou roux sucre roux vergeoise blonde ou brune sucre glace cassonade blonde ou brune sucre liquide (sirop)
Nommer les étapes de fabrication du saccharose a partir de la betterave Extraction du sucre de betteraves: -réception -préparation -extraction du jus sucré -épuration -évaporation -cristallisation -turbinage/claiçage -raffinage
Nommer les étapes de fabrication du saccharose a partir de la canne à sucre Extraction du sucre de canne: -réception -préparation -extraction -épuration -évaporation -cristallisation -turbinage -raffinage
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