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glacerie-01

BTM-Carre-val-79

QuestionAnswer
De quoi est composée une omelette Norvégienne? Un biscuit / génoise punché, une glace ou un sorbet, décoré à la meringue italienne
Citez 2 méthodes de confection d'un appareil à bombe glacé? Pochage jaune + sirop au bain maire ou Pochage jaunes + sucre cuit
Quelle est la règle concernant le refroidissement d'un MIX après sa pasteurisation? Refroidissement rapide à +4°C (prendre la température), ne jamais laisser refroidir à température ambiante.
À quelle température sont conservés les desserts glacés? Idéalement -20°C, attention à la rupture de la chaîne du froid.
Définissez le terme "homogénéisation" ? Après la pasteurisation, sert à éclater les molécules de matière grasse pour donner finesse, légèreté et onctuosité.
Définissez le terme "MIX" ? Ensemble des ingrédients (liquides ou solides) d'une recette de glacerie.
Quel est le but de la réglementation sur les glaces? Réguler la fabrication (ingrédients, quantités mini/maxi, appellations, hygiène, règles de fabrication, stockage, vente).
À quel moment sont ajoutés les matières aromatisantes et colorantes dans la confection d'un MIX ? *Jus frais: pendant la maturation ou juste avant turbinage (évite la détérioration des arômes et précipitation des protéines) *colorants, cacao, pâte de noisette... sont à pasteuriser
Quelle est la quantité moyenne de MG à incorporer dans un MIX à crème glacée ? De 7 à 10% du poids total, (2 à 3% si jaune d’œuf)
Citez l'ordre d'incorporation des ingrédients dans un pasteurisateur ? Au départ: lait, crème, pulpe à 20°C : jaunes + sucre à 25°C : glucose, sucre inverti, glucose atomisé (poudre de lait) à 45°C : stab pasteurisation, puis refroidissement rapide
Que favorise l'ajout de jaune d’œuf dans un MIX ? Favorise l'émulsion (lécithine), l'onctuosité et la saveur.
Quelles influences ont les différents sucres choisis pour un MIX ? Les sucre ont différentes caractéristiques qui influencent la texture, le goût, le point de congélation, le point de fonte, la cuillérabilité.
À quel moment incorpore t on un alcool dans un MIX ? *vin et champagne: avant turbinage (eau) *liqueur, eau de vie: en fin de turbinage
Définissez le terme "maturer" ? Période entre la pasteurisation et le turbinage, dure entre 4h et 72h de 2°C à 4°C. Permet de développer l'arôme, la structure, et le foisonnement.
Donnez des exemples de stabilisateurs autorisés en glacerie ? Gélatine, pectine, alginate, agar-agar, Carraghénane, gomme de guar, gomme de caroube, gomme de Xantane
Définissez le terme "foisonnement" ? C'est l'augmentation du volume par incorporation d'air, durant le mouvement du MIX dans la turbine (Sanglage/température négative)
Donnez le % mini de fruit pour appellation "sorbet fruit doux" 35%
Donnez le % mini de fruit pour appellation "sorbet fruit doux" « Plein Fruit » 60%
Que signifie E.S.T ? Extrait Sec Total, c'est le poids du produit après évaporation totale. L'EST détermine l'équilibre (ou déséquilibre) d’une glace « Table analytique »
Que signifie E.S.D.L ? Extrait Sec Dégraissé du Lait, si s’agit des sels minéraux et matières azotés du lait (sans les matières grasses), sert à "charpenter"
Définissez le terme "turbinage" ? C'est le passage de l'état liquide à l'état solide du MIX. Refroidissement dans la turbine à -6°C / -10°C à cœur + foisonnement
Qui est en charge de vérifier l'application des règles et règlements en glacerie ? La D.G.C.C.R.F / les services vétérinaires / l'inspection du travail
Définissez le terme "cuillérabilité" ? C'est la texture + ou – ferme ou crémeuse d'une glace à basse température. Influencé par le point de congélation .
Quel est le dosage maximum autorisé en stabilisateur et/ ou émulsifiant ? Stabilisateurs: 1% max émulsifiants: 0,3% max les deux: 1% max
Quel est l'influence des spiritueux et autres alcools sur les produits glacés ? Action antigel (baisse le point de congélation)
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