Help
Options
Didn't know it?
click below
click below
Knew it?
click below
click below
Don't Know
Remaining cards (0)
Know
retry
shuffle
restart
0:00
Embed Code - If you would like this activity on your web page, copy the script below and paste it into your web page.
Normal Size Small Size show me how
Normal Size Small Size show me how
glacerie-01-fVDC
BTM-Fr Vandecapelle
| Question | Answer |
|---|---|
| De quoi est composée une omelette Norvégienne? | Un biscuit / génoise punché, une glace ou un sorbet, décoré à la meringue italienne |
| Citez 2 méthodes de confection d'un appareil à bombe glacé? | Pochage jaune + sirop au bain maire ou Pochage jaunes + sucre cuit |
| Quelle est la règle concernant le refroidissement d'un MIX après sa pasteurisation? | Refroidissement rapide à +4°C (prendre la température), ne jamais laisser refroidir à température ambiante. |
| À quelle température sont conservés les desserts glacés? | Idéalement -20°C, attention à la rupture de la chaîne du froid. |
| Définissez le terme "homogénéisation" ? | Après la pasteurisation, sert à éclater les molécules de matière grasse pour donner finesse, légèreté et onctuosité. |
| Définissez le terme "MIX" ? | Ensemble des ingrédients (liquides ou solides) d'une recette de glacerie. |
| Quel est le but de la réglementation sur les glaces? | Réguler la fabrication (ingrédients, quantités mini/maxi, appellations, hygiène, règles de fabrication, stockage, vente). |
| À quel moment sont ajoutés les matières aromatisantes et colorantes dans la confection d'un MIX ? | *Jus frais: pendant la maturation ou juste avant turbinage (évite la détérioration des arômes et précipitation des protéines) *colorants, cacao, pâte de noisette... sont à pasteuriser |
| Quelle est la quantité moyenne de MG à incorporer dans un MIX à crème glacée ? | De 7 à 10% du poids total, (2 à 3% si jaune d’œuf) |
| Citez l'ordre d'incorporation des ingrédients dans un pasteurisateur ? | Au départ: lait, crème, pulpe à 20°C : jaunes + sucre à 25°C : glucose, sucre inverti, glucose atomisé (poudre de lait) à 45°C : stab pasteurisation, puis refroidissement rapide |
| Que favorise l'ajout de jaune d’œuf dans un MIX ? | Favorise l'émulsion (lécithine), l'onctuosité et la saveur. |
| Quelles influences ont les différents sucres choisis pour un MIX ? | Les sucre ont différentes caractéristiques qui influencent la texture, le goût, le point de congélation, le point de fonte, la cuillérabilité. |
| À quel moment incorpore t on un alcool dans un MIX ? | *vin et champagne: avant turbinage (eau) *liqueur, eau de vie: en fin de turbinage |
| Définissez le terme "maturer" ? | Période entre la pasteurisation et le turbinage, dure entre 4h et 72h de 2°C à 4°C. Permet de développer l'arôme, la structure, et le foisonnement. |
| Donnez des exemples de stabilisateurs autorisés en glacerie ? | Gélatine, pectine, alginate, agar-agar, Carraghénane, gomme de guar, gomme de caroube, gomme de Xantane |
| Définissez le terme "foisonnement" ? | C'est l'augmentation du volume par incorporation d'air, durant le mouvement du MIX dans la turbine (Sanglage/température négative) |
| Donnez le % mini de fruit pour appellation "sorbet fruit doux" | 35% |
| Donnez le % mini de fruit pour appellation "sorbet fruit doux" « Plein Fruit » | 60% |
| Que signifie E.S.T ? | Extrait Sec Total, c'est le poids du produit après évaporation totale. L'EST détermine l'équilibre (ou déséquilibre) d’une glace « Table analytique » |
| Que signifie E.S.D.L ? | Extrait Sec Dégraissé du Lait, si s’agit des sels minéraux et matières azotés du lait (sans les matières grasses), sert à "charpenter" |
| Définissez le terme "turbinage" ? | C'est le passage de l'état liquide à l'état solide du MIX. Refroidissement dans la turbine à -6°C / -10°C à cœur + foisonnement |
| Qui est en charge de vérifier l'application des règles et règlements en glacerie ? | La D.G.C.C.R.F / les services vétérinaires / l'inspection du travail |
| Définissez le terme "cuillérabilité" ? | C'est la texture + ou – ferme ou crémeuse d'une glace à basse température. Influencé par le point de congélation . |
| Quel est le dosage maximum autorisé en stabilisateur et/ ou émulsifiant ? | Stabilisateurs: 1% max émulsifiants: 0,3% max les deux: 1% max |
| Quel est l'influence des spiritueux et autres alcools sur les produits glacés ? | Action antigel (baisse le point de congélation) |
Created by:
vandecapelle
Popular Culinary Arts sets