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confiserie-01

BTM-Prof-val-68

QuestionAnswer
Combien de temps faut-il laisser cristalliser un fruit candi dans un candissoir 12 h
Avec quel phénomène physique réalise t-on un fruit confit? Par osmose
Quel est la recette type du praliné amandes noisettes ? sucre 500 g / amandes 250 g / noisettes 250 g
Comment appelle t-on un mélange de fruits secs torréfiés et de sucre glace mixé? Un Duja
Quel est le risque d'ajouter du beurre doux dans une nougatine? Le rancissement
Quel pourcentage de noisette y a t'il dans un praliné amande noisette ? 25%
Quelle est la température d'un sucre cuit au petit lissé ? 103°C
Quelle sucre est-il préférable d'utilisé pour la réalisation d'un sucre cuit ? Le sucre cristal
Citer deux raisons pour qu'un sucre masse ? oubli d'un anti-cristallisant ou manque de soin lors de la cuisson
Que signifie le D.E d'un sirop de glucose? Dextrose équivalent
A quelle température amorce t-on la cristallisation pour réaliser un fondant? 40°C
A quel état de cuisson ajoute-on les fruits sec dans une pâte d'amande? Au boulé (118°C)
A quel état de cuisson ajoute-on les fruits sec dans un praliné? Au caramel
la pâte d'amande crue conserve plus longtemps que la cuite vrai ou faux faux
% minimum de miel dans le nougat de Montélimar 25%
Ingrédients incontournables d'une ganache chocolat - crème et/ou lait
rôle du sorbitol améliore la texture , la conservation et est anti-rancissement
recette du fondant 1 kg de sucre 200 gr de glucose 300 gr d'eau
Quel est le pourcentage réglementaire minimum de fruit dans la pâte de fruit 50 %
recette type du candissage 1000 g sucre 400 g d'eau
Dans quoi réalise t-on des bonbons liqueurs à croûte de sucre? Dans des bacs à amidon
Que peut-on ajouter dans la fabrication des dragées pour les lustrer? De la gomme arabique
Quel fruit trouve t-on farcis de pâte d'amande une fois candi ? Un fruit confit, séché ou sec
Created by: vandecapelle