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confiserie-01-fVDC
BTM-Fr Vandecapelle
| Question | Answer |
|---|---|
| Combien de temps faut-il laisser cristalliser un fruit candi dans un candissoir | 12 h |
| Avec quel phénomène physique réalise t-on un fruit confit? | Par osmose |
| Quel est la recette type du praliné amandes noisettes ? | sucre 500 g / amandes 250 g / noisettes 250 g |
| Comment appelle t-on un mélange de fruits secs torréfiés et de sucre glace mixé? | Un Duja |
| Quel est le risque d'ajouter du beurre doux dans une nougatine? | Le rancissement |
| Quel pourcentage de noisette y a t'il dans un praliné amande noisette ? | 25% |
| Quelle est la température d'un sucre cuit au petit lissé ? | 103°C |
| Quelle sucre est-il préférable d'utilisé pour la réalisation d'un sucre cuit ? | Le sucre cristal |
| Citer deux raisons pour qu'un sucre masse ? | oubli d'un anti-cristallisant ou manque de soin lors de la cuisson |
| Que signifie le D.E d'un sirop de glucose? | Dextrose équivalent |
| A quelle température amorce t-on la cristallisation pour réaliser un fondant? | 40°C |
| A quel état de cuisson ajoute-on les fruits sec dans une pâte d'amande? | Au boulé (118°C) |
| A quel état de cuisson ajoute-on les fruits sec dans un praliné? | Au caramel |
| la pâte d'amande crue conserve plus longtemps que la cuite vrai ou faux | faux |
| % minimum de miel dans le nougat de Montélimar | 25% |
| Ingrédients incontournables d'une ganache | chocolat - crème et/ou lait |
| rôle du sorbitol | améliore la texture , la conservation et est anti-rancissement |
| recette du fondant | 1 kg de sucre 200 gr de glucose 300 gr d'eau |
| Quel est le pourcentage réglementaire minimum de fruit dans la pâte de fruit | 50 % |
| recette type du candissage | 1000 g sucre 400 g d'eau |
| Dans quoi réalise t-on des bonbons liqueurs à croûte de sucre? | Dans des bacs à amidon |
| Que peut-on ajouter dans la fabrication des dragées pour les lustrer? | De la gomme arabique |
| Quel fruit trouve t-on farcis de pâte d'amande une fois candi ? | Un fruit confit, séché ou sec |
Created by:
vandecapelle
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