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chocolat-01-fVDC
BTM-Fr Vandecapelle
| Question | Answer |
|---|---|
| Qu'est ce que du chocolat? | Produit obtenu à partir de pâte de cacao, beurre de cacao, lécithine, saccharose |
| Quelle différence y as t-il entre le chocolat et la pâte à glacer? | La pâte à glacer ne possède pas de beurre de cacao (mais de l’huiles végétales). Donc pas de mise au point Goût moindre Résiste à l'humidité |
| Exemple d'utilisation de pâte à glacer ? | Chablons de biscuits, enrobage de petits fours, bâtons glacés... |
| Quelles sont les conditions idéales pour un laboratoire de chocolaterie? | Propre, sec (hygrométrie < 60%), Température (18°C/22°C), sans courants d'air. |
| Quelles sont les conditions idéales pour utiliser les moules de chocolaterie? | Propres, tempérés, sans rayures, sans calcaire et sans traces de beurre de cacao |
| Quelles sont les températures de mises au point du chocolat de couverture noir? | 50°C – 28°C - 32°C |
| Quelles sont les températures de mises au point du chocolat de couverture lacté? | 45°C – 27°C – 30°C |
| Quelles sont les températures de mises au point du chocolat ivoire ? | 40°C – 26°C – 29°C |
| Qu'est ce que de la pâte d’aromatisation chocolat? | Substitue pour aromatisation à base de matière grasse, lécithine, poudre de cacao et pâte de cacao |
| Quels sont les ennemis du chocolat ? | Chaleur, humidité, odeurs, air, variation de température, soleil, nuisibles |
| Quels sont les différences entre chocolat et couverture de chocolat ? | Le chocolat possède 18% beurre de cacao mini le couverture possède 31% mini |
| Comment conserver au mieux le chocolat? | Lieu frais (15°C) abris des odeurs, emballé hermétiquement sans variation de température |
| Dans quoi et pourquoi emploi-t-on du beurre de cacao ? | Intérieurs chocolats, mousses. Sert de durcisseur (ganache), et sert à fluidifier le chocolat |
| Comment obtient-on du beurre de cacao ? | Par pressage de la pâte de cacao |
| Comment obtient-on de la poudre de cacao? | Par pressage de la pâte de cacao, on obtient un tourteau qui est concassé, broyer puis tamisé . |
| Citez différentes formes commerciales du beurre de cacao. | Pistole, pains, en poudre (mycrio) |
| Que se passe t il si on laisse de la couverture de chocolat trop longtemps en étuve ? | Le beurre de cacao se sépare des matières sèches et remonte en surface. |
| Citez différentes poudres de cacao | -cacao poudre 20/22% MG -cacao poudre 10/12% MG (fortement dégraissé). |
| Pourquoi la poudre de cacao subit elle un traitement alcalin? | Pour la rendre soluble dans l'eau et améliorer sa couleur |
| Si les moulages sont fendillés, quelle erreur à été commis? | Refroidissement trop rapide, chocolat contraint dans son moule |
| Comment avoir des bonbons enrobés brillants ? | -intérieurs: tempérés -chocolat: au point, bien fluide - local: 18/20°C, hygrométrie 65/75% - manipulation: attention aux mains chaudes et moites - stockage 15/17°C, a l’abri des variations de température, de l'humidité, des odeurs et de la lumière |
| Dans quelle proportion peut on remplacé le beurre de cacao? (législation) | 5% max |
| Par quelles matières grasses peut être remplacé le beurre de cacao ? | Kokum gurgi, beurre de karité, huile de palme, huile de noyau de mangue |
| Quel est l'excitant du cacao? | La théobromine |
Created by:
vandecapelle
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