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chocolat-01

BTM-Carre-val-79

QuestionAnswer
Qu'est ce que du chocolat? Produit obtenu à partir de pâte de cacao, beurre de cacao, lécithine, saccharose
Quelle différence y as t-il entre le chocolat et la pâte à glacer? La pâte à glacer ne possède pas de beurre de cacao (mais de l’huiles végétales). Donc pas de mise au point Goût moindre Résiste à l'humidité
Exemple d'utilisation de pâte à glacer ? Chablons de biscuits, enrobage de petits fours, bâtons glacés...
Quelles sont les conditions idéales pour un laboratoire de chocolaterie? Propre, sec (hygrométrie < 60%), Température (18°C/22°C), sans courants d'air.
Quelles sont les conditions idéales pour utiliser les moules de chocolaterie? Propres, tempérés, sans rayures, sans calcaire et sans traces de beurre de cacao
Quelles sont les températures de mises au point du chocolat de couverture noir? 50°C – 28°C - 32°C
Quelles sont les températures de mises au point du chocolat de couverture lacté? 45°C – 27°C – 30°C
Quelles sont les températures de mises au point du chocolat ivoire ? 40°C – 26°C – 29°C
Qu'est ce que de la pâte d’aromatisation chocolat? Substitue pour aromatisation à base de matière grasse, lécithine, poudre de cacao et pâte de cacao
Quels sont les ennemis du chocolat ? Chaleur, humidité, odeurs, air, variation de température, soleil, nuisibles
Quels sont les différences entre chocolat et couverture de chocolat ? Le chocolat possède 18% beurre de cacao mini le couverture possède 31% mini
Comment conserver au mieux le chocolat? Lieu frais (15°C) abris des odeurs, emballé hermétiquement sans variation de température
Dans quoi et pourquoi emploi-t-on du beurre de cacao ? Intérieurs chocolats, mousses. Sert de durcisseur (ganache), et sert à fluidifier le chocolat
Comment obtient-on du beurre de cacao ? Par pressage de la pâte de cacao
Comment obtient-on de la poudre de cacao? Par pressage de la pâte de cacao, on obtient un tourteau qui est concassé, broyer puis tamisé .
Citez différentes formes commerciales du beurre de cacao. Pistole, pains, en poudre (mycrio)
Que se passe t il si on laisse de la couverture de chocolat trop longtemps en étuve ? Le beurre de cacao se sépare des matières sèches et remonte en surface.
Citez différentes poudres de cacao -cacao poudre 20/22% MG -cacao poudre 10/12% MG (fortement dégraissé).
Pourquoi la poudre de cacao subit elle un traitement alcalin? Pour la rendre soluble dans l'eau et améliorer sa couleur
Si les moulages sont fendillés, quelle erreur à été commis? Refroidissement trop rapide, chocolat contraint dans son moule
Comment avoir des bonbons enrobés brillants ? -intérieurs: tempérés -chocolat: au point, bien fluide - local: 18/20°C, hygrométrie 65/75% - manipulation: attention aux mains chaudes et moites - stockage 15/17°C, a l’abri des variations de température, de l'humidité, des odeurs et de la lumière
Dans quelle proportion peut on remplacé le beurre de cacao? (législation) 5% max
Par quelles matières grasses peut être remplacé le beurre de cacao ? Kokum gurgi, beurre de karité, huile de palme, huile de noyau de mangue
Quel est l'excitant du cacao? La théobromine
Created by: vandecapelle