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edulcorants-01

BTM-Dufour-Delval-val-79

QuestionAnswer
L'isomalt est il un édulcorant? Vrai, fabriqué à partir du saccharose, PS 0,5
Quel est le point de fusion du saccharose ? 160°C
Le saccharose s'hydrolyse pour donner 2 sucres simples, lesquels ? Glucose et fructose
Donnez la définition du terme "édulcorant pondéreux" et donnez des exemples. Les édulcorants pondéreux ont un pouvoir sucrant proche du saccharose. Ex: sucre inverti, miel, glucose, fructose, lactose, maltose, sorbitol, maltitol.
Quelles sont les principales plantes cultivées pour le sucre ? * Canne à sucre * Betterave sucrière
Que signifie le terme "sucre simple"? Donnez ds exemples. Sucre directement assimilé par l'organisme. Ex: glucose, fructose
De quoi et comment obtient- on le sucre inverti ? * Fabriqué en raffinerie ou sucrerie * Obtenue par hydrolyse du saccharose (mélange équimoléculaire de glucose et fructose).
D'où provient le miel ? Substance sucrée et visqueuse produite à partir du nectar et autres solutions sucrées que les abeilles récoltent sur les fleurs.
Quel est l’aspect physique du saccharose ? Solide, cristallin
Que se passe t-il lors de l’étape “cristallisation” ? Des cristaux de sucre se forment. Cela devient une masse pâteuse enrobée dans un sirop coloré.
Dans quoi est employé la mélasse ? dans la fabrication de le levure biologique
Quels sont les propriétés du saccharose ? Donne le goût sucré, participe à la texture, à la coloration
Donnez la définition du terme « Édulcorant » Produits capables de donner une saveur sucrée
Quel est le principe et objectif de la diffusion ? Permet de faire dissoudre le sucre des cossettes dans l'eau de diffusion
Expliquez les 3 phases de l’épuration du jus de diffusion ? Chaulage, carbonisation, filtration
Citez 4 édulcorants pondereux Saccharose, glucose, sucre inverti, miel
Quel est le pouvoir sucrant de l'aspartame par rapport au saccharose? 100 à 200 fois plus
Quels avantages y a-t-il avec le sucre inverti? Supprime la cristallisation, favorise la coloration, stabilise l'humidité, évite le dessèchement.
Quelle est la composition chimique du saccharose? C12 H22 O11
Donnez des exemples d'utilisation du miel en pâtisserie, chocolaterie et confiserie? Pain d'épices, nid d'abeille, cakes
De quoi provient le sorbitol? Il tient son nom du sorbier (Arbuste)
Pourquoi le miel peut avoir un goût, une couleur et une texture différentes? Cela dépend de la nature de la fleur et de la région
De quoi provient le lactose? Sucre naturellement dans le lait
Donnez la définition du terme "édulcorant". Produit ou substance ayant un goût sucré
Donnez la définition du terme "édulcorant intense". Pouvoir sucrant très élevé et sans aucune valeur calorique
Created by: vandecapelle