fermentation-02-fVDC Word Scramble
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| Question | Answer |
| Quels sont les différents types de sucres pouvant se présentés à la levure? | Les sucres pré-existants dans la farine, l'amidon (sucre complexe), le saccharose ajouté. |
| L'amidon est-il directement assimilable par la levure? | Non, l'amidon est un sucre complexe, il doit d'abord être transformé en glucose par les enzymes. (amylase) |
| Citer les enzymes de la levure et leurs effets. | La saccharase transforme le saccharose en glucose. L'amylase transforme l'amidon en glucose. La maltase transforme le maltose en glucose. La zymase transforme le glucose en CO2+ alcool |
| Quel sucre est directement assimilable par la levure? | Le glucose. |
| Quel rôle joue le sel par rapport à la levure? | Le sel régule la fermentation. Trop de sel altère et tue la levure |
| Quel rôle joue le saccharose par rapport à la levure? | Le saccharose ajouté active la fermentation en apportant de la vitalité à la levure. |
| Qu'est ce que la fermentation contrôlée? | La fermentation contrôlée à pour but de maîtriser la fermentation d'une pâte contenant de la levure biologique après façonnage. Le but étant d'avoir des produits prêts à cuire au moment souhaité. |
| Quels sont les caractéristiques d'une armoire à fermentation contrôlée? | Température régulée (ralentie ou accélérée), humidité contrôlée (évite le croutage), oxygène régulée évacuant le CO2. |
| Quels sont les avantages de la fermentation contrôlée? | Meilleure organisation du travail, diminution des heures de nuit, meilleur qualité des produits. |
| De quoi provient l'arôme du pain? | L'arôme provient de la transformation des sucres lors de la fermentation. La réaction de Maillard provoque l'arôme de la croûte à la cuisson |
| Qu'est ce qu'un levain? | Mélange d'eau et de farine. La fermentation démarre à partir des germes naturels de la farine. |
| VRAI/FAUX la pâte feuilletée contient de la levure biologique | FAUX |
| VRAI/FAUX la pâte à choux contient de la levure biologique? | FAUX, éventuellement, on peut y ajouter de la levure chimique |
| VRAI/FAUX la pâte à pain au lait contient de la levure biologique | VRAI |
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vandecapelle
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