Help
Options
Didn't know it?
click below
click below
Knew it?
click below
click below
Don't Know
Remaining cards (0)
Know
retry
shuffle
restart
0:00
Embed Code - If you would like this activity on your web page, copy the script below and paste it into your web page.
Normal Size Small Size show me how
Normal Size Small Size show me how
מיקרו של מזון
מיקרו של מזון- פרופסור קשי
| Term | Definition |
|---|---|
| פריונים | חלבון בעל מבנה מיוחד שעובר מאורגניזם לאורגניזם וגורם למחלות (מחלת הפרה המשוגעת |
| טוקסונומיה | מדע העוסק בזיהוי, שייכות וקרבה של אוגניזמים. |
| אנטמובה | פרוטאזה שמעכלת תאי דם אדומים ויכולה לגרום לאנמיה |
| מיקוטוקסינים | מיקוטוקסינים הינם מטבוליטים משניים המיוצרים ע"י מינים רבים של פטריות. השם מיקוטוקסינים (mycotoxins) מורכב מהמילה היוונית mykes (פיטריה ) ומהמילה הלטינית toxicum (רעל). |
| mycelium | גודש של hyphae (קורים) שניתן לראות בעין, תפטיר |
| coenocytic | ריבוי גרעינים. |
| septa hyphae | קורים המאופיינים בדפנות ממברנליות בניהם המאפשרות מעבר של חומרים בין הצטופלזמות |
| coenocytic hyphae | קורים המאופיינים בציטופלזמה אחת גדולה ובה הרבה גרעינים ללא קורים בניהם |
| pseudo hyphae | קורים המאופיינים בשרשראות תאים קצרות שמיוצרות על ידי שמרי הנצה |
| germination | נביטה |
| fission yea | סוג שמר. ברבייה א מינית של שמרים. גדילת התא עד שלב מסויים בו נוצרת מחיצה והתאים נפרדים. |
| budding yeast | סוג שמר. ברבייה א מינית של שמרים. שמר שמגדל על פניו את תא הבת, מתחיל קטן ולאט לאט גדל עד להפרדות. |
| Rhisopus | עובש שיוצר גופי רביה סקסואלים וא-סקסואלים. סקסואלים sporangium ואסקסואלים zygospore. שייך לקלקול מוצרי מאפה ופירות, הוא בעל תפטיר שחור וחסר מחיצות. חלק מהקורים פונים מטה בצורת שורשים וחלק כלפי מעלה – יכולת אחיזה. |
| Aspergillus nigar | קונידיות, שרשראות נבגים. הקונידיות שחורות ולכן גופי הפרי שחורים. יוצר מיקוטוקסינים, אחד הרעלנים "אלפא טוקסין". המיקוטוקסינים עמידים לטמפרטורות גבוהות והם מהחומרים היותר קרציוגנים שקיימים בטבע. הם מסיסים במים. נפוץ בבצל |
| fungi inpefecti | פטריה שלא נמצא לה שלב רבייה מינית ולכן לא ניתן היה לסווגה לקבוצה פילוגמנטית. היום נעשה בדרכים גנטיות. |
| Ascomycota | סוג של שמרים. שמרים אמיתיים, מייצרי ספורות. |
| Bud | תא שמר צעיר שהונץ מתא האם. |
| shuttle vector | וקטור שמסוגל להתקיים גם במערכת האאוקרטיות וגם בבקטריאלית |
| אוקסוטרופי | זן שחסר יכולת עצמית לחיות ללא תוספת ספציפית במזון, הזן ימות אם לא יקבל את אותו נוטריינט במזון. משמש לסלקציה. |
| poteomics | שיטה למיפוי החלבונים בתא הכוללת הרצה במערך ג'לים מורכב. מאפשרת לעקוב אחר מצב העקה מסויים בתא- לראות אלו חלבונים מתבטאים. |
| metabolomice | מעקב אחרי אבני הבניין של התא על מנת להבין טוב יותר את המסלולים הביוכימים בו. מעקב אחרי מקרומולקולות. |
| Embden Meyerhof | מסלול הגליקוליזה ממולקולת שלוקוז ועד לקבלת שתי מולקולות פירובט. |
| בירה | משקה המופק כתוצאה מתסיסה כוהלית של תמצית דגנים מונבטים בתוספת כשות. |
| Hops – כשות | התפרחת של גפן, מטפס רב שנתי. בתוך התפרחת יש חומרי ארומה. יכולה להגיע בצורה של תמצית או כחומר יבש. כשמרתיחים אותו יש יציאה של שמנים אתרים המשפיעים על הטעם המריר ובנוסף יש להם פעילות אנטי מיקרוביאלית וזה מאריך את חיי המדף. אין בירה ללא הוספת כשות |
| Bottom fermentation = lager beer | תסיסה בטמפרטורה נמוכה (5-10 מע""צ) עם זן שמרים ניצול סוכרים לטווח ארוך באופן איטי ובאיכות גבוהה. .)S. carlsbergensis( "ששוקע לתחתית המיכל בזמן התסיסה |
| Top fermentation = Ale | תסיסה בטמפרטורה גבוהה יחסית (15-20 מע""צ) עם זן שמרים שצף על פני הנוזל במשך התסיסה תסיסה אופיינית בבריטניה. .)S. cerevisiae( " |
| יין בוז'ולה | יין צעיר מסויים בין חודש חודשיים. |
| Leuconostoc-Oenos | חיידק מלו-לקטי רצוי ביצור יין. גורם לטעם חמאתי, מוריד חומציות. |
| Lactobacillus, Pediococcus | חיידקים הגורמים לתסיסה מלולקטית ביין ומביאים לקלקולו (לא משפרים את הטעם בניגוד לתסיסות מלולקטיות ע"י חיידק אחר). |
| תסיסה לקטית | ייצור חומצה לקטית |
| חיידקים לקטיים הומופרמנטטיבים | מייצרים רק חומצה לקטית. גלוקוד הופך ל 2 פירובט שהופך לח.לקטית. |
| חיידקים לקטיים הטרופרמנטטיבים | מייצרים חומצה לקטית, אתנול, אצטאלדהידים ופחמן דו חמצני. חסר לו את האנזים אלדולאז ולכן יכול להפוך רק חצי מהתוצרים לפירובט, תוך שחרור פחמן דו חמצני ומשם לחומצה לקטית. מאשר יווצר אתנול ואצטלאלדהידים. |
| Mycrobacterium paratuberculosis | גורם לחולשה ותפוקה נמוכה בבקר. מקבל התייחסות מיוחדת כי הוא יוצר ספורות שעמידות לפסטור. החיידק לא יגרום למוות באדם, אך יש יותר ויותר עבודות שקושרות את החיידק הזה לחיידק אחר באופן שמעודד את מחלת הקרוהן. |
| הולו-גנום | סך כל הגנום של היצור המארח והמיקרוביוטיקה בו. בעלי חיים ומיקרואורגניזמים הקשורים בהם מתפתחים יחד כיחידה אחת. תאוריית ההולוגנום עוסקת בכך שבעלי החיים והמיקרואורגניזמים הקשורים בהם מתפתחים בתור יחידה אחת. |
| CCP | היא נקודה בקו הייצור בה ניתן להפעיל בקרה כדי למנוע סיכון בטיחותי או להחליש אותו לרמות סבירות. |
| SPC | ספירת מק"א חיים=Standart Plate Count |
| VITEK | קסטה חד פעמיית (נפרדת לגרם חיובי ולגרם שלילי) לזיהוי החיידק על סמך בדיקות ביוכימיות |
| RFLP | restriction fragment length polymorphism |
| D Value | מבטא את זמן הטיפול הדרוש כי להקטין את מספר החיידקים פי – 10 |
| thermal death time | פרק הזמן שיש לחשוף בו את החיידקים לטמפרטורה מסוימת עד שאחרון החיידקים מושמד |
| פסטור | טיפול חום בפחות ממאה מע"צ |
| LTH | 60C , 30 דקות – low temparture holding |
| HTST | שניות 15, 71-72 מע"צ,high temparture short time אותה תוצאה מבחינה מיקרוביאלית ל LTH אך מבחינה אורגנולפטית קיימת שמירה על טעם. אינו הורג לגמרי את המיקרואורגניזמים המקלקלים. מלווה בתהליך שימור נוסף: אריזה, שמירה ב 4C - |
| UHT | ultra high temp אמור להוביל לחיי מדף ארוכים יותר. טיפול חום קצר, כמו חלב עמיד, |
| חימום אוהמי | בתהליך זה מעבירים זרם חשמלי דרך המוצר הגורם לעליה משמעותית בטמפרטורת המוצר. שילוב של זרם + חום שגורם לסטריליזציה של המוצר. התהליך מקטין את הפגיעה בוויטמינים. |
| TNT | מכת לחץ פתאומית הפוגעת במק"א וגורמת לאינאקטיבציה של חלבונים |
| lethal dose – LD50 | מדד לרעילות חומר כלשהו – כמות החומר המספיקה לחיסול חצי מהאוכלוסייה. (לרוב זהו ערך תיאורטי )בודקים על עכברים. לפי ערך זה נקבעת כמות החומר המותרת לשימוש במזון |
| ADI | כמה אפשר לצרוך ביום– acceptable daily intake |
| GRAS | חומר בטוח לצריכה מתוך ניסוי וטעייה עד גבול מסוים(generally recognized as safe ) מושג שנכנס לתרופות |
| רעילות אקוטית | חשיפה לחומר גורמת לתגובה מיידית. אם שורדים את האירוע לא משאיר טביעות. קל למדידה |
| רעילות כרונית | אפקט שלילי שמצטבר לאורך זמן. בד"כ קשור להתפתחות מחלות אוטואימוניות, חשיפה למוטגנים הגורמת לגידולים סרטניים. בד"כ מגיע בגיל מבוגר. קשה יותר לבדוק רעילות מצטברת. לאו דווקא חומרי שימור. |
| Exotoxins | מופרש על ידי החיידק למדיום הגידול. ניתן לקחת את נוזל הגידול למיצוי |
| Endotoxins | טוקסינים שהם חלק ממבנה התא, רובם נמצאים על פני התאים עצמם, לא מופרשים כלפי חוץ, רובם לא חלבון |
| Mycotoxins | טוקסינים המיוצרים על ידי פטריות. פטריות יבטאו מיקוטוקסינים בתנאי - - stress .התגובה לטוקסינים אלו הינה מידית ונמשכת על פני תקופה |
| Toxoid | טוקסין מוחלש – למטרות חיסון. לפעמים משתמשים רק בתת יחידה אחת של הטוקסין. ישנם טוקסינים שפעילים ברמה מאוד נמוכה ולכן קשה לחסן נגדם. הטוקסין מגיע למערכת העצבים ופוגע בה עוד לפני שהמערכת האימונית מתעוררת. |
| הרעלה | פגיעה אקוטית, מיידית |
| אינפקציה | זיהום של חיידק מסויים שמתפתח בגוף וזה לוקח מעט יותר זמן מהרעלה, שלא בהכרח מחייבת חיות של החיידק- העיקר שהרעלן שם. |
| חיידקים זאונוטים | חיידקים המועברים מבע"ח לבני אדם. |
| אדהזיה | קישור ראשוני. מיוחס בדרך כלל לקישור ראשוני למעי בבני אדם |
| ריבוי קלונלי | חיידק עובר שכפול כך שמתא אחד ישנם שני תאי בת עם גנום זהה לחלוטין. אירוע של מוטציה באחד מתאי הבת כל הצאצאים ישאו את המוטציה |
| OGYE | מצע עשיר, גלוקוז+תמצית שמרים+ אנטיביוטיקה לעיכוב חיידקים שמרים ועובשים |
| NA+ אוקטדיון | מכיל אוקטדיון שמעכב גידול אאוקריוטים (18S) ספירה כללית של חיידקים |
| VRBA | עיכוב גרם חיובי, מושבות אדומות עם הילה=חיובי. סלקטיבי ולכן אין צורך לעקר אותו קוליפורמים |
| YE+CaCO3 | פירוק המלח שבמצע גורם להופעת מושבות מוקפות הילה. חיידקים לקטיים |
| PCA | מצע עשיר. אירובים, אנארובים פקולטטיבים וספירה כללית של הטרוטרופיים |
| BC | הבהרה סביב המושבה. חברה מייצרת OXOID bacillus cereus |
| SB | בעת ירידת הPH הופך לסגול. כולל גם חומר מעקב לציטוכרומים וקטלאז. לצורך סלקציה שמירה בטמפרטורה גבוהה יחסית. אנטרוקוקים |
| YE | תמצית שמרים ספירה חייה כללית |
| CN | גידול שמרי בר |
| YE+ אוקטדיון | ספירת חיידקים כללית |
| m-Endo | גוון מתכתי על רקע אדום. 37 מע"צ ל-24 שעות קוליפורמים |
| mFc | כחול על רקע אדום. 45 מע"צ ל-24 שעות. קוליפורמים צואתיים |
| cetrimide | שטוחות בעלות גוון חום-ירוק. 0.8-2.2 מ"מ. 41 מע"צ ל-48 שעות. pseudomonas aeruginose |
| DT | אינדיקטור הופך מסגול לצהוב כתוצאה מהחמצת המצע. 55 מע"צ גידול ו- 37 מע"צ ביקורת. חיידקים תרמופילים |
| NA | חיידקים מזופילים |
| מבחנות Thioglycollate | העשרת מק"א מסוגים שונים בתוך המבחנה חיידקים אנארוביים |
| מי פפטון | העשרת מק"א מסוגים שונים בתוך המבחנה, לא סלקטיבי סלמונלה |
| macconkey agar | מצע אדום, מכיל לקטוז, מלחי מרה וקריסטל ויולט אי.קולי, סלקטיבי לגרם שלילי מתסיסי לקטוז |
| TBX | מכיל טריפטון, מלחי מרה ו-X-glucuronide. חיידקים שמפרקים את האחרון יצבעו בכחול סלקטיבי לגרם שלילי, ספציפית יותר שומש עבור: אי.קולי |
| Blood agar | מצע מבוסס על דם כבשים סלקטיבי למפרקים דוגמאות: אי.קולי, בצילוס קראוס |
| HY-lab | מאפשר לזהות תכונות שונות של החיידק באזורים שונים של המבחנה. זיהוי אנטרובקטריה שימוש עבור: אי. קולי |
| TSI agar | דקסטרוז, לקטוז וסוכרוז ואינדיקטור פנול-רד. בנוסף מכיל ברזל גופרתי לבדיקת היווצרות של מימן גופרתי. שימוש עבור: אי. קולי,סלמונלה |
| LESS | מצע העשרה שומש עבור: ליסטריה |
| LEB | מצע העשרה שומש עבור: ליסטריה |
| Oxford | סלקציה על סמך תגובת תוצר פירוק של החיידק עם חומר במצע שומש עבור: ליסטריה |
| ALOA | "המצע מכיל כרומטוגן x-glucoside לזיהוי β−glucosidase המצביע על נוכחות Listeria בזנים פתוגניים קיים אנזים phospholipase C מסוים הגורם לפירוק במצע (הילה)" שומש עבור: ליסטריה- הבחנה בין זנים שונים |
| BHI | מצע העשרה המכיל חליטת בשר (מוח ולב). משמש לגידול מיקרואורגניזמים שונים, ביניהם פתוגניים. Brain Heart Infusion Agar" שומש עבור: ליסטריה |
| מרק Tetrathionate | מרק העשרה העשרה סלקטיבית לסלמונלה |
| LIA | מצע לזיהוי חיידקי מעיים סלמונלה |
| penicillum | שייך לאסקומיצטאס. נמצא על מוצרי מאפה, פירות ועוד. תפטיר מחולק ונושא קונידיופורים. חלק מיצרים אנטיביוטיקה וחלק מיקוטוקסינים |
| rhizopus | שייך לזיגומיצטאס. נמצא על מאפים ופירות. תפטיר שחור חסר מחיצות |
| Geotrichum | שייך להיפומצטאס. פטריה דמויית שמר. יוצר תפטיר רך על פני השטח. הספורות הא מניות נקראות אטרוספורות. מקנה טעם וארומה ונקרא גם עובש מכונות |
| alternaria | fungi imperfecti נפוץ במוצרי ירקות בעיקר במוצרי עגבניות |
| aspergillus | שייך לאסקומיצטאס. מקלקל סוגי מזון רבים |
| fusarium | fungi imperfecti שכיח באדמה ובצמחים גורם לקלקול בפירות הדר. |
| arthrospores | תאים מסויימים בקור הופכים לספורות. מתקשים,צוברים חומרים שומרי דנ"א ופעילות המים יורדת. הספורות מתנתקות מהקור ויכולות לשרוד תקופות ארוכות |
| chlamydospores | ה"תא" מחליט שהוא הופך לספורה.הדופן מתעבה, דומה להנצה |
| sporangiospores | גוף עולה מתוך התפטיר ומכיל הרבה מאוד ספורות. |
| conditiospores | שרשראות של ספורות. קל לראות במקרוסקופ |
| blastospores | בקצה התא נוצרים תאי הבת שהם בעצם הספורות. אופייני לפטריות בשרניות |
| תסיסה מלולקטית | הפיכת החומצה המאלית (מהתירוש) לחומצה לקטית תוך שחרור פחמן דו חמצני |
| saccharomyeas baili | שמרי קילקול עמידים ל SO2 ולריכוזי סוכר גבוהים (אוסמופילים) נוכחותם נדירה. |
| Pepsin | אנזים הרנין שמתפתח בשלב השני (לאחר כמה שבועות) בבטן העגל. פחות רצוי בתעשיההופך את החלבונים לפפטידים קצרים עם טעם מריר |
| chymosin | אנזים הרנין הראשון. בעל פעילות רצויה- הופך כל חלבון לחומצה אספרטית. פועל רק בתנאים חומציים |
| Leuconostoc | חיידקים לקטים הטרופרמנטטיבים. עיקריים בתעשייה |
| גבינת צ'דר | סטרטרים: st. lactis, st. cremoris, lactobacillus תוצר: צבע צהוב כתמתם, נוספו קרוטנים |
| גבינה שוויצרית | הורדת חומציות באמצעות חיידקי החומצה הפרופיונית. אריזה מציפוי חצי חדיר שמאפשר לפחמן הדו חמצני לצאת ומונע קלקול ע"י מק"א אירובים ועובשים |
| קוטג | חלקיקי הגבינה נחתכים לאחר בישול ומעורבבים עם שמנת. סטרטרים: st. lactis, st. cremoris, leuconostoc cremoris |
| גבינה כחולה | גידול עובשים בתוך הגבן . דקירת הגבן על מנת לאפשר כניסת חמצן לעובשים |
| קממבר | גידול העובש על פני השטח של הגבן. ריסוס ע"י p.camemberti ב3-4 ימים ראשונים יש geotrichum |
Created by:
shani weiner
Popular Biology sets