Busy. Please wait.
or

show password
Forgot Password?

Don't have an account?  Sign up 
or

Username is available taken
show password

why


Make sure to remember your password. If you forget it there is no way for StudyStack to send you a reset link. You would need to create a new account.
We do not share your email address with others. It is only used to allow you to reset your password. For details read our Privacy Policy and Terms of Service.


Already a StudyStack user? Log In

Reset Password
Enter the associated with your account, and we'll email you a link to reset your password.

Remove ads
Don't know
Know
remaining cards
Save
0:01
To flip the current card, click it or press the Spacebar key.  To move the current card to one of the three colored boxes, click on the box.  You may also press the UP ARROW key to move the card to the "Know" box, the DOWN ARROW key to move the card to the "Don't know" box, or the RIGHT ARROW key to move the card to the Remaining box.  You may also click on the card displayed in any of the three boxes to bring that card back to the center.

Pass complete!

"Know" box contains:
Time elapsed:
Retries:
restart all cards




share
Embed Code - If you would like this activity on your web page, copy the script below and paste it into your web page.

  Normal Size     Small Size show me how

מיקרו של מזון

מיקרו של מזון- פרופסור קשי

TermDefinition
פריונים חלבון בעל מבנה מיוחד שעובר מאורגניזם לאורגניזם וגורם למחלות (מחלת הפרה המשוגעת
טוקסונומיה מדע העוסק בזיהוי, שייכות וקרבה של אוגניזמים.
אנטמובה פרוטאזה שמעכלת תאי דם אדומים ויכולה לגרום לאנמיה
מיקוטוקסינים מיקוטוקסינים הינם מטבוליטים משניים המיוצרים ע"י מינים רבים של פטריות. השם מיקוטוקסינים (mycotoxins) מורכב מהמילה היוונית mykes (פיטריה ) ומהמילה הלטינית toxicum (רעל).
mycelium גודש של hyphae (קורים) שניתן לראות בעין, תפטיר
coenocytic ריבוי גרעינים.
septa hyphae קורים המאופיינים בדפנות ממברנליות בניהם המאפשרות מעבר של חומרים בין הצטופלזמות
coenocytic hyphae קורים המאופיינים בציטופלזמה אחת גדולה ובה הרבה גרעינים ללא קורים בניהם
pseudo hyphae קורים המאופיינים בשרשראות תאים קצרות שמיוצרות על ידי שמרי הנצה
germination נביטה
fission yea סוג שמר. ברבייה א מינית של שמרים. גדילת התא עד שלב מסויים בו נוצרת מחיצה והתאים נפרדים.
budding yeast סוג שמר. ברבייה א מינית של שמרים. שמר שמגדל על פניו את תא הבת, מתחיל קטן ולאט לאט גדל עד להפרדות.
Rhisopus עובש שיוצר גופי רביה סקסואלים וא-סקסואלים. סקסואלים sporangium ואסקסואלים zygospore. שייך לקלקול מוצרי מאפה ופירות, הוא בעל תפטיר שחור וחסר מחיצות. חלק מהקורים פונים מטה בצורת שורשים וחלק כלפי מעלה – יכולת אחיזה.
Aspergillus nigar קונידיות, שרשראות נבגים. הקונידיות שחורות ולכן גופי הפרי שחורים. יוצר מיקוטוקסינים, אחד הרעלנים "אלפא טוקסין". המיקוטוקסינים עמידים לטמפרטורות גבוהות והם מהחומרים היותר קרציוגנים שקיימים בטבע. הם מסיסים במים. נפוץ בבצל
fungi inpefecti פטריה שלא נמצא לה שלב רבייה מינית ולכן לא ניתן היה לסווגה לקבוצה פילוגמנטית. היום נעשה בדרכים גנטיות.
Ascomycota סוג של שמרים. שמרים אמיתיים, מייצרי ספורות.
Bud תא שמר צעיר שהונץ מתא האם.
shuttle vector וקטור שמסוגל להתקיים גם במערכת האאוקרטיות וגם בבקטריאלית
אוקסוטרופי זן שחסר יכולת עצמית לחיות ללא תוספת ספציפית במזון, הזן ימות אם לא יקבל את אותו נוטריינט במזון. משמש לסלקציה.
poteomics שיטה למיפוי החלבונים בתא הכוללת הרצה במערך ג'לים מורכב. מאפשרת לעקוב אחר מצב העקה מסויים בתא- לראות אלו חלבונים מתבטאים.
metabolomice מעקב אחרי אבני הבניין של התא על מנת להבין טוב יותר את המסלולים הביוכימים בו. מעקב אחרי מקרומולקולות.
Embden Meyerhof מסלול הגליקוליזה ממולקולת שלוקוז ועד לקבלת שתי מולקולות פירובט.
בירה משקה המופק כתוצאה מתסיסה כוהלית של תמצית דגנים מונבטים בתוספת כשות.
Hops – כשות התפרחת של גפן, מטפס רב שנתי. בתוך התפרחת יש חומרי ארומה. יכולה להגיע בצורה של תמצית או כחומר יבש. כשמרתיחים אותו יש יציאה של שמנים אתרים המשפיעים על הטעם המריר ובנוסף יש להם פעילות אנטי מיקרוביאלית וזה מאריך את חיי המדף. אין בירה ללא הוספת כשות
Bottom fermentation = lager beer תסיסה בטמפרטורה נמוכה (5-10 מע""צ) עם זן שמרים ניצול סוכרים לטווח ארוך באופן איטי ובאיכות גבוהה. .)S. carlsbergensis( "ששוקע לתחתית המיכל בזמן התסיסה
Top fermentation = Ale תסיסה בטמפרטורה גבוהה יחסית (15-20 מע""צ) עם זן שמרים שצף על פני הנוזל במשך התסיסה תסיסה אופיינית בבריטניה. .)S. cerevisiae( "
יין בוז'ולה יין צעיר מסויים בין חודש חודשיים.
Leuconostoc-Oenos חיידק מלו-לקטי רצוי ביצור יין. גורם לטעם חמאתי, מוריד חומציות.
Lactobacillus, Pediococcus חיידקים הגורמים לתסיסה מלולקטית ביין ומביאים לקלקולו (לא משפרים את הטעם בניגוד לתסיסות מלולקטיות ע"י חיידק אחר).
תסיסה לקטית ייצור חומצה לקטית
חיידקים לקטיים הומופרמנטטיבים מייצרים רק חומצה לקטית. גלוקוד הופך ל 2 פירובט שהופך לח.לקטית.
חיידקים לקטיים הטרופרמנטטיבים מייצרים חומצה לקטית, אתנול, אצטאלדהידים ופחמן דו חמצני. חסר לו את האנזים אלדולאז ולכן יכול להפוך רק חצי מהתוצרים לפירובט, תוך שחרור פחמן דו חמצני ומשם לחומצה לקטית. מאשר יווצר אתנול ואצטלאלדהידים.
Mycrobacterium paratuberculosis גורם לחולשה ותפוקה נמוכה בבקר. מקבל התייחסות מיוחדת כי הוא יוצר ספורות שעמידות לפסטור. החיידק לא יגרום למוות באדם, אך יש יותר ויותר עבודות שקושרות את החיידק הזה לחיידק אחר באופן שמעודד את מחלת הקרוהן.
הולו-גנום סך כל הגנום של היצור המארח והמיקרוביוטיקה בו. בעלי חיים ומיקרואורגניזמים הקשורים בהם מתפתחים יחד כיחידה אחת. תאוריית ההולוגנום עוסקת בכך שבעלי החיים והמיקרואורגניזמים הקשורים בהם מתפתחים בתור יחידה אחת.
CCP היא נקודה בקו הייצור בה ניתן להפעיל בקרה כדי למנוע סיכון בטיחותי או להחליש אותו לרמות סבירות.
SPC ספירת מק"א חיים=Standart Plate Count
VITEK קסטה חד פעמיית (נפרדת לגרם חיובי ולגרם שלילי) לזיהוי החיידק על סמך בדיקות ביוכימיות
RFLP restriction fragment length polymorphism
D Value מבטא את זמן הטיפול הדרוש כי להקטין את מספר החיידקים פי – 10
thermal death time פרק הזמן שיש לחשוף בו את החיידקים לטמפרטורה מסוימת עד שאחרון החיידקים מושמד
פסטור טיפול חום בפחות ממאה מע"צ
LTH 60C , 30 דקות – low temparture holding
HTST שניות 15, 71-72 מע"צ,high temparture short time אותה תוצאה מבחינה מיקרוביאלית ל LTH אך מבחינה אורגנולפטית קיימת שמירה על טעם. אינו הורג לגמרי את המיקרואורגניזמים המקלקלים. מלווה בתהליך שימור נוסף: אריזה, שמירה ב 4C -
UHT ultra high temp אמור להוביל לחיי מדף ארוכים יותר. טיפול חום קצר, כמו חלב עמיד,
חימום אוהמי בתהליך זה מעבירים זרם חשמלי דרך המוצר הגורם לעליה משמעותית בטמפרטורת המוצר. שילוב של זרם + חום שגורם לסטריליזציה של המוצר. התהליך מקטין את הפגיעה בוויטמינים.
TNT מכת לחץ פתאומית הפוגעת במק"א וגורמת לאינאקטיבציה של חלבונים
lethal dose – LD50 מדד לרעילות חומר כלשהו – כמות החומר המספיקה לחיסול חצי מהאוכלוסייה. (לרוב זהו ערך תיאורטי )בודקים על עכברים. לפי ערך זה נקבעת כמות החומר המותרת לשימוש במזון
ADI כמה אפשר לצרוך ביום– acceptable daily intake
GRAS חומר בטוח לצריכה מתוך ניסוי וטעייה עד גבול מסוים(generally recognized as safe ) מושג שנכנס לתרופות
רעילות אקוטית חשיפה לחומר גורמת לתגובה מיידית. אם שורדים את האירוע לא משאיר טביעות. קל למדידה
רעילות כרונית אפקט שלילי שמצטבר לאורך זמן. בד"כ קשור להתפתחות מחלות אוטואימוניות, חשיפה למוטגנים הגורמת לגידולים סרטניים. בד"כ מגיע בגיל מבוגר. קשה יותר לבדוק רעילות מצטברת. לאו דווקא חומרי שימור.
Exotoxins מופרש על ידי החיידק למדיום הגידול. ניתן לקחת את נוזל הגידול למיצוי
Endotoxins טוקסינים שהם חלק ממבנה התא, רובם נמצאים על פני התאים עצמם, לא מופרשים כלפי חוץ, רובם לא חלבון
Mycotoxins טוקסינים המיוצרים על ידי פטריות. פטריות יבטאו מיקוטוקסינים בתנאי - - stress .התגובה לטוקסינים אלו הינה מידית ונמשכת על פני תקופה
Toxoid טוקסין מוחלש – למטרות חיסון. לפעמים משתמשים רק בתת יחידה אחת של הטוקסין. ישנם טוקסינים שפעילים ברמה מאוד נמוכה ולכן קשה לחסן נגדם. הטוקסין מגיע למערכת העצבים ופוגע בה עוד לפני שהמערכת האימונית מתעוררת.
הרעלה פגיעה אקוטית, מיידית
אינפקציה זיהום של חיידק מסויים שמתפתח בגוף וזה לוקח מעט יותר זמן מהרעלה, שלא בהכרח מחייבת חיות של החיידק- העיקר שהרעלן שם.
חיידקים זאונוטים חיידקים המועברים מבע"ח לבני אדם.
אדהזיה קישור ראשוני. מיוחס בדרך כלל לקישור ראשוני למעי בבני אדם
ריבוי קלונלי חיידק עובר שכפול כך שמתא אחד ישנם שני תאי בת עם גנום זהה לחלוטין. אירוע של מוטציה באחד מתאי הבת כל הצאצאים ישאו את המוטציה
OGYE מצע עשיר, גלוקוז+תמצית שמרים+ אנטיביוטיקה לעיכוב חיידקים שמרים ועובשים
NA+ אוקטדיון מכיל אוקטדיון שמעכב גידול אאוקריוטים (18S) ספירה כללית של חיידקים
VRBA עיכוב גרם חיובי, מושבות אדומות עם הילה=חיובי. סלקטיבי ולכן אין צורך לעקר אותו קוליפורמים
YE+CaCO3 פירוק המלח שבמצע גורם להופעת מושבות מוקפות הילה. חיידקים לקטיים
PCA מצע עשיר. אירובים, אנארובים פקולטטיבים וספירה כללית של הטרוטרופיים
BC הבהרה סביב המושבה. חברה מייצרת OXOID bacillus cereus
SB בעת ירידת הPH הופך לסגול. כולל גם חומר מעקב לציטוכרומים וקטלאז. לצורך סלקציה שמירה בטמפרטורה גבוהה יחסית. אנטרוקוקים
YE תמצית שמרים ספירה חייה כללית
CN גידול שמרי בר
YE+ אוקטדיון ספירת חיידקים כללית
m-Endo גוון מתכתי על רקע אדום. 37 מע"צ ל-24 שעות קוליפורמים
mFc כחול על רקע אדום. 45 מע"צ ל-24 שעות. קוליפורמים צואתיים
cetrimide שטוחות בעלות גוון חום-ירוק. 0.8-2.2 מ"מ. 41 מע"צ ל-48 שעות. pseudomonas aeruginose
DT אינדיקטור הופך מסגול לצהוב כתוצאה מהחמצת המצע. 55 מע"צ גידול ו- 37 מע"צ ביקורת. חיידקים תרמופילים
NA חיידקים מזופילים
מבחנות Thioglycollate העשרת מק"א מסוגים שונים בתוך המבחנה חיידקים אנארוביים
מי פפטון העשרת מק"א מסוגים שונים בתוך המבחנה, לא סלקטיבי סלמונלה
macconkey agar מצע אדום, מכיל לקטוז, מלחי מרה וקריסטל ויולט אי.קולי, סלקטיבי לגרם שלילי מתסיסי לקטוז
TBX מכיל טריפטון, מלחי מרה ו-X-glucuronide. חיידקים שמפרקים את האחרון יצבעו בכחול סלקטיבי לגרם שלילי, ספציפית יותר שומש עבור: אי.קולי
Blood agar מצע מבוסס על דם כבשים סלקטיבי למפרקים דוגמאות: אי.קולי, בצילוס קראוס
HY-lab מאפשר לזהות תכונות שונות של החיידק באזורים שונים של המבחנה. זיהוי אנטרובקטריה שימוש עבור: אי. קולי
TSI agar דקסטרוז, לקטוז וסוכרוז ואינדיקטור פנול-רד. בנוסף מכיל ברזל גופרתי לבדיקת היווצרות של מימן גופרתי. שימוש עבור: אי. קולי,סלמונלה
LESS מצע העשרה שומש עבור: ליסטריה
LEB מצע העשרה שומש עבור: ליסטריה
Oxford סלקציה על סמך תגובת תוצר פירוק של החיידק עם חומר במצע שומש עבור: ליסטריה
ALOA "המצע מכיל כרומטוגן x-glucoside לזיהוי β−glucosidase המצביע על נוכחות Listeria בזנים פתוגניים קיים אנזים phospholipase C מסוים הגורם לפירוק במצע (הילה)" שומש עבור: ליסטריה- הבחנה בין זנים שונים
BHI מצע העשרה המכיל חליטת בשר (מוח ולב). משמש לגידול מיקרואורגניזמים שונים, ביניהם פתוגניים. Brain Heart Infusion Agar" שומש עבור: ליסטריה
מרק Tetrathionate מרק העשרה העשרה סלקטיבית לסלמונלה
LIA מצע לזיהוי חיידקי מעיים סלמונלה
penicillum שייך לאסקומיצטאס. נמצא על מוצרי מאפה, פירות ועוד. תפטיר מחולק ונושא קונידיופורים. חלק מיצרים אנטיביוטיקה וחלק מיקוטוקסינים
rhizopus שייך לזיגומיצטאס. נמצא על מאפים ופירות. תפטיר שחור חסר מחיצות
Geotrichum שייך להיפומצטאס. פטריה דמויית שמר. יוצר תפטיר רך על פני השטח. הספורות הא מניות נקראות אטרוספורות. מקנה טעם וארומה ונקרא גם עובש מכונות
alternaria fungi imperfecti נפוץ במוצרי ירקות בעיקר במוצרי עגבניות
aspergillus שייך לאסקומיצטאס. מקלקל סוגי מזון רבים
fusarium fungi imperfecti שכיח באדמה ובצמחים גורם לקלקול בפירות הדר.
arthrospores תאים מסויימים בקור הופכים לספורות. מתקשים,צוברים חומרים שומרי דנ"א ופעילות המים יורדת. הספורות מתנתקות מהקור ויכולות לשרוד תקופות ארוכות
chlamydospores ה"תא" מחליט שהוא הופך לספורה.הדופן מתעבה, דומה להנצה
sporangiospores גוף עולה מתוך התפטיר ומכיל הרבה מאוד ספורות.
conditiospores שרשראות של ספורות. קל לראות במקרוסקופ
blastospores בקצה התא נוצרים תאי הבת שהם בעצם הספורות. אופייני לפטריות בשרניות
תסיסה מלולקטית הפיכת החומצה המאלית (מהתירוש) לחומצה לקטית תוך שחרור פחמן דו חמצני
saccharomyeas baili שמרי קילקול עמידים ל SO2 ולריכוזי סוכר גבוהים (אוסמופילים) נוכחותם נדירה.
Pepsin אנזים הרנין שמתפתח בשלב השני (לאחר כמה שבועות) בבטן העגל. פחות רצוי בתעשיההופך את החלבונים לפפטידים קצרים עם טעם מריר
chymosin אנזים הרנין הראשון. בעל פעילות רצויה- הופך כל חלבון לחומצה אספרטית. פועל רק בתנאים חומציים
Leuconostoc חיידקים לקטים הטרופרמנטטיבים. עיקריים בתעשייה
גבינת צ'דר סטרטרים: st. lactis, st. cremoris, lactobacillus תוצר: צבע צהוב כתמתם, נוספו קרוטנים
גבינה שוויצרית הורדת חומציות באמצעות חיידקי החומצה הפרופיונית. אריזה מציפוי חצי חדיר שמאפשר לפחמן הדו חמצני לצאת ומונע קלקול ע"י מק"א אירובים ועובשים
קוטג חלקיקי הגבינה נחתכים לאחר בישול ומעורבבים עם שמנת. סטרטרים: st. lactis, st. cremoris, leuconostoc cremoris
גבינה כחולה גידול עובשים בתוך הגבן . דקירת הגבן על מנת לאפשר כניסת חמצן לעובשים
קממבר גידול העובש על פני השטח של הגבן. ריסוס ע"י p.camemberti ב3-4 ימים ראשונים יש geotrichum
Created by: shani weiner