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Microbiologia
aguas y alimentos
Question | Answer |
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¿Que es "Microbiología de los Alimentos"? | Estudio de los procesos de los microorganismos que influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano o animal. (involucrados ecología microbiana biotecnología para la producción,relación Microorganismo –alimento-enfermedad) |
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS | condiciones y hábitos que preservan la calidad de los alimentos para evitar su contaminación y las enfermedades por su consumo |
Los microorganismos como productores de alimentos | más resistencia al deterioro o características organolépticas. Fermentación Láctica -acidez, mic.entéricos nulo, Acidos org. de cadena corta. Produce compuestos antibacterianos: Nisina (bacteriocina) inhibe a las esporas de Cl. botulinum |
Deterioro | Bacterias, Mohos y Levaduras El deterioro inicial es por una población variada, seguida de una población homogénea que es de un solo tipo, “colonización resistente” |
Factores de selección a la colonización de un alimento : Factores Intrínsecos | (derivados de la composición del alimento): - Actividad de agua (aw)pH,Potencial redox, Nutrientes, Estructura del alimento, Agentes antimicrobianos presentes |
Factores de selección a la colonización de un alimento :Tratamientos tecnológicos | Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento. |
Factores de selección a la colonización de un alimento :Factores extrínsecos | Factores extrínsecos Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento. |
Factores de selección a la colonización de un alimento : Factores implícito | Comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia de los factores anteriores |
Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos patologia, tipos? | gastrointestinal que pueden llegar a septicemias. Brotes epidémicos en áreas ó extensiones Patologías son de 2 tipos: - Infección alimentaria.- consumo de la bacteria - Toxoinfección alimentaria.- consumo toxina preformada. |
a) En Infecciones alimentarias: b) En las Toxoinfecciones: | Bacterias, protozoos y virus. b)Bacterias y hongos (mohos |
Una bacteria causa infección a 40°C temperatura corporal humana. Un virus será patógeno solo si hay receptores para el virus en la célula. | Microorganismos endógenos, esta presente dentro del alimento (patógenos animales) Microorganismos exógenos, esta en la superficie del alimento. (Patógenos vegetales) |
Control Microbiologico de los alimentos | -CONocimiento fuentes de cont. -RUtas de infección dl patógeno. -REsistencia de los patógenos a condiciones adversas. -MInimizar cont. y el crecimiento de los microorg. -TEcnicas detección y aislamiento. -MEtodo de muestreo proporcional al riesgo. |