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Science Appliqué

CAP Cuisine Science Appliqué

QuestionAnswer
une contamination transfert de micro-organisme sur un aliment,un materiel ou une surface
le diagramme d ishikawa diagramme cause à effet -permet de rechercher et de classer les causes possibles de contamination des aliments
les causes de contaminations 5 causes 1.matériel première (aliments et boissons) 2.matériel (ustensiles, appareils utilisés) 3. méthode (mode opératoire, technique, procédé) 4.main d'oeuvre (toute intervention humaine, main, tenue...) 5.milieu (environnement, ambiance du local)
micro-organisme (mo) Etre vivants microscopiques capable de coloniser tous les milieux
formes de bactéries bacille ou coque
forme de bactéries bacille bâtonnets
forme de bactéries coque sphériques
différentes bactéries utile, pathogène ou d altération
bactéries utiles celles que l on trouve dans les fromages
exemple de bacteries pathogenes salmonelles staphylocoques
exemple de bacteries utiles les lactobacillus
exemple de bacteries d alteration pseudomonas
champignons microscopiques levures, moisissures
différents champignons utile, pathogène ou d altération
exemple de levures utiles saccaromyces cerevisiae
saccaromyces cerevisiae implique dans la fermentation panaire ou alcoolique. elle est aussi implique dans la fermentation du vin.
exemple de moisissures utiles penicillum roquefort, camenbert
exemple de moisissures d alteration aspergillus sur les fruits et les légumes
L'aspergillus moisissure d'altération se trouvant sur les fruits et les légumes
penicillum roquefort, camenbert moisissures utile utilisées pour l'affinage des fromages
pseudomonas bactéries se trouvant dans l'altération de la viande
lactobacillus bactéries utilises se trouvant dans les fromages
différentes algues utile ou pathogène
Agar Agar Algues utiles
Les protozoaires microorganisme pathogène
Toxoplasme Protozoaires
virus sont pathogène / toxoplasme
Hepatite A Gastroentérite virus pathogène
risques en restauration physique, chimique ou biologique
risque en restauration conséquence d'un danger
danger en restauration possibilité de causer un dommage
danger physique en restauration préparation d'un corps étranger dans une préparation
TIA Toxi infection alimentaire
Danger chimique en restauration présence d'un résidus chimique dans une préparation
Danger biologique en restauration présence d'un micro organisme ou d 'un parasite dans une préparation
Intoxication alimentaire maladie provoquée par l'ingestion d'aliments ou boissons contaminés par des microorganismes pathogènes
les causes recherchées lors des analyses des dangers contamination microbienne proliferation microbienne survie microbienne
Plan de maîtrise sanitaire ensemble des documents qui mettent en évidence les mesures prises par les entreprises pour assurer la securité alimentaire
Contenu du plan de maîtrise sanitaire l'ensembles des bonnes pratiques d'hygiènes (BPH) le plan HACCP validé et mise à jour la tracabilité
GBPH guide des bonnes pratiques d'hygiène
Guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) Ensemble de condition et de régles qui permettent de contrôler et d'assurer l'inocuité de la nourriture qui arrive de l'assiétte au consommateur
Grands thèmes des bonnes pratiques d'hygiène *le personnel *maintenance des locaux *entretien du matériel et des locaux *plan de lutte contre les nuisibles *approvisionnement en eau *gestion des dêchets *maîtrise des t° *controle à réception
date mise en place du paquet hygiene 2006
HACCP cela veut dire hazard analysis critical control point
Grands principes de la méthode HACCP * recenser tous les dangers possible *mettre en place des procédures pour les éliminer ou réduire le risque *fixer des seuils critiques à ne pas dépasser *surveiller en permanence l'application des procédures *intervenir immédiatement en cas de déf
Methode HACCP Méthode qui s'applique à un produit donné fabriqué par un procédé determiné par rapport à un groupe de danger identifiés . Il peut s'appliquer pout tout danger pour la santé.
Danger biologique parasites, virus, bactériers, altération microbienne, toxines
Danger chimique allergéne, polluants ,résidus de médicaments ou pesticides contaminants
Danger physique corps étrangers (morceau de verre, etc)
Types de danger que l'on peut trouver en HACCP Danger biologique, physique et chimique
Tracabilité C'est la capacité de retarcer à travers toutes les étapes de production de la transformation et de la distribution le cheminement à une denrée alimentaire.
Elements que l'on retrouve lors de la tracabilité *nature exacte du produit *Volume, quantité *Nom et adresse du fournisseur *Numéro du lot *Date de réception du produit
Que doit conserver le restaurateur pour permettre la tracabilité * les étiquettes de la marchandise *les bons de livraison des fournisseurs
DDM Date durée minimal
DLC Date limite de consommation
Popular Science sets

 

 



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