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Science Appliqué
CAP Cuisine Science Appliqué
| Question | Answer |
|---|---|
| une contamination | transfert de micro-organisme sur un aliment,un materiel ou une surface |
| le diagramme d ishikawa | diagramme cause à effet -permet de rechercher et de classer les causes possibles de contamination des aliments |
| les causes de contaminations | 5 causes 1.matériel première (aliments et boissons) 2.matériel (ustensiles, appareils utilisés) 3. méthode (mode opératoire, technique, procédé) 4.main d'oeuvre (toute intervention humaine, main, tenue...) 5.milieu (environnement, ambiance du local) |
| micro-organisme (mo) | Etre vivants microscopiques capable de coloniser tous les milieux |
| formes de bactéries | bacille ou coque |
| forme de bactéries bacille | bâtonnets |
| forme de bactéries coque | sphériques |
| différentes bactéries | utile, pathogène ou d altération |
| bactéries utiles | celles que l on trouve dans les fromages |
| exemple de bacteries pathogenes | salmonelles staphylocoques |
| exemple de bacteries utiles | les lactobacillus |
| exemple de bacteries d alteration | pseudomonas |
| champignons microscopiques | levures, moisissures |
| différents champignons | utile, pathogène ou d altération |
| exemple de levures utiles | saccaromyces cerevisiae |
| saccaromyces cerevisiae | implique dans la fermentation panaire ou alcoolique. elle est aussi implique dans la fermentation du vin. |
| exemple de moisissures utiles | penicillum roquefort, camenbert |
| exemple de moisissures d alteration | aspergillus sur les fruits et les légumes |
| L'aspergillus | moisissure d'altération se trouvant sur les fruits et les légumes |
| penicillum roquefort, camenbert | moisissures utile utilisées pour l'affinage des fromages |
| pseudomonas | bactéries se trouvant dans l'altération de la viande |
| lactobacillus | bactéries utilises se trouvant dans les fromages |
| différentes algues | utile ou pathogène |
| Agar Agar | Algues utiles |
| Les protozoaires | microorganisme pathogène |
| Toxoplasme | Protozoaires |
| virus | sont pathogène / toxoplasme |
| Hepatite A Gastroentérite | virus pathogène |
| risques en restauration | physique, chimique ou biologique |
| risque en restauration | conséquence d'un danger |
| danger en restauration | possibilité de causer un dommage |
| danger physique en restauration | préparation d'un corps étranger dans une préparation |
| TIA | Toxi infection alimentaire |
| Danger chimique en restauration | présence d'un résidus chimique dans une préparation |
| Danger biologique en restauration | présence d'un micro organisme ou d 'un parasite dans une préparation |
| Intoxication alimentaire | maladie provoquée par l'ingestion d'aliments ou boissons contaminés par des microorganismes pathogènes |
| les causes recherchées lors des analyses des dangers | contamination microbienne proliferation microbienne survie microbienne |
| Plan de maîtrise sanitaire | ensemble des documents qui mettent en évidence les mesures prises par les entreprises pour assurer la securité alimentaire |
| Contenu du plan de maîtrise sanitaire | l'ensembles des bonnes pratiques d'hygiènes (BPH) le plan HACCP validé et mise à jour la tracabilité |
| GBPH | guide des bonnes pratiques d'hygiène |
| Guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) | Ensemble de condition et de régles qui permettent de contrôler et d'assurer l'inocuité de la nourriture qui arrive de l'assiétte au consommateur |
| Grands thèmes des bonnes pratiques d'hygiène | *le personnel *maintenance des locaux *entretien du matériel et des locaux *plan de lutte contre les nuisibles *approvisionnement en eau *gestion des dêchets *maîtrise des t° *controle à réception |
| date mise en place du paquet hygiene | 2006 |
| HACCP cela veut dire | hazard analysis critical control point |
| Grands principes de la méthode HACCP | * recenser tous les dangers possible *mettre en place des procédures pour les éliminer ou réduire le risque *fixer des seuils critiques à ne pas dépasser *surveiller en permanence l'application des procédures *intervenir immédiatement en cas de déf |
| Methode HACCP | Méthode qui s'applique à un produit donné fabriqué par un procédé determiné par rapport à un groupe de danger identifiés . Il peut s'appliquer pout tout danger pour la santé. |
| Danger biologique | parasites, virus, bactériers, altération microbienne, toxines |
| Danger chimique | allergéne, polluants ,résidus de médicaments ou pesticides contaminants |
| Danger physique | corps étrangers (morceau de verre, etc) |
| Types de danger que l'on peut trouver en HACCP | Danger biologique, physique et chimique |
| Tracabilité | C'est la capacité de retarcer à travers toutes les étapes de production de la transformation et de la distribution le cheminement à une denrée alimentaire. |
| Elements que l'on retrouve lors de la tracabilité | *nature exacte du produit *Volume, quantité *Nom et adresse du fournisseur *Numéro du lot *Date de réception du produit |
| Que doit conserver le restaurateur pour permettre la tracabilité | * les étiquettes de la marchandise *les bons de livraison des fournisseurs |
| DDM | Date durée minimal |
| DLC | Date limite de consommation |
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