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Microbiologia 2
Factores que influyen en el desarrollo bacteriano
| Question | Answer |
|---|---|
| Temperatura | Termofilos • Mesofilos • Psicrofilos |
| pH | Acidofilos • Alcalofilos • Neutrofilos |
| oxigeno | Aerobios Obligados,Facultativos. Microaerofilos: Lo requieren, pero a niveles menores que el atmosferico • Anaerobios ;Aerotolerantes: pueden desarrollarse en su presencia – Anaerobios obligados o estrictos : Mueren con Oxigeno |
| Disponibilidad de agua aw | disponibilidad para uso de microo. en procesos metabólicos. Es: razon ntre la presion de vapor de w del sustrato y la presion d vapor del w pura (pa) a la misma temperatura es decir Aw = p/pa. HRE = Aw.100 , Humedad Relativa de la atmosfr en Equil. |
| AW ejemplos: mayoria... mohos... arqueabact halofilas... xerofilos... osmofilas... | La mayor parte de microorganismos no crece a un Aw por debajo de 0.91 Los mohos pueden desarrollarse en 0.80. arqueabacterias halofilas (0.75).hongos xerofilos (amantes de la sequedad) y levaduras osmofilas crecen a 0.65 y 0.60 respct. |
| Los m.o. entonces incrementan su concentración interna de solutos compatibles: | – Staphilococcus sp. aa prolina – G- prolina – Halobacterias bomba de potasio – Levaduras sorbitol o ribitol – Dunaliella salina glicerol – Liquenes manitol o sorbitol |
| presion osmotica y actv agua | θ=-RT.Ln Aw/V |
| Deterioro de los alimentos ; grado de susceptibilidad a la actividad microbiana? | características física Química de los alimentos determinan el grado de susceptibilidad a la actividad microbiana. |
| tipos de alimento segun deterioro | Alimentos perecibles : Carnes, pescado, huevos, leche, frutas y vegetales • Alimentos semiperecibles : Papas, algunas manzanas y semillas • Alimentos no perecibles : Azucar, harina, arroz y menestras |
| Conservación de los alimentos | Frío • Acidez y encurtido • Secado y deshidratación • Calentamiento • Procesamiento aséptico de los alimentos • Preservación Química |
| Frío | • 3-5°C hay crecimiento microbiano en días • T°bajo 0 alteran la estructura física de los alimentos. Solo carnes, algunos vegetales y frutas -20°C semanas o meses -80°C meses o años • -20°C, -80°C no es económico. |
| Encurtidos y acidez | pH 5 o menos inhiben a la mayor parte de microorganismos contaminantes ENCURTIR: involucra el uso de ácidos débiles El vinagre se mezcla con grandes cantidades de sal o azúcar para disminuir la disponibilidad de agua. |
| Secado y deshidratación | Mayoría de bacterias son inhibidas a una concentración de 7.5% Cl Na (aw 0.957) con excepción de Staphylococcus. Los hongos compiten bien en aw bajos y pueden desarrollar bien en alimentos con alta concentración de azucares. |
| SECADO | • Se usa para carnes, pescado, leche, vegetales, frutas y huevos. • El método mas usado es el de liofilización (usando T y vacío) pero este método es caro. |
| Calentamiento para reducir la carga de un producto alimenticio o esterilizar el alimento .... tambien.. | útil n preservación de líquidos y alimentos húmedos. Esterilización Autoclave 121°C-15 lb presion-15 min;Horno 180°C por 2 h Pasteurización ;71°C por 15 seg y enfriamiento rápido ,63-66°C por 30 min |
| enlatado | Clostridium |
| Procesamiento aséptico de aliment | esterilizarlos y luego empaquetarlos en condiciones asépticas. .filtros del aire entrando a la sala pra limitar la contaminación de bacterias y hongos en la atmósfera. • Ejem. Jugos de frutas y leche en USA y Europa |
| Preservación Química | GRAS Se han usado por mucho tiempo sin evidencia de daño humano: propionato y benzoato de sodio ; Controversiales : Nitritos (precursor cancerigeno) y oxido de etileno y oxido de propileno (mutágenos) |
| Propionato de sodio o calcio : • Benzoato de sodio : • Ac. Sórbico : | Propionato de sodio o calcio : Pan • Benzoato de sodio : Bebidas carbonatadas, frutas, jugos de frutas, margarinas • Ac. Sórbico : Productos cítricos, queso, encurtidos, ensaladas |
| Dióxido de azufre, sulfitos, Bisulfitos : Formaldehído : • Oxido de Etileno y propileno : • Nitrito de sodio : | Dióxido de azufre, sulfitos, Bisulfitos : Frutas secas y vegetales, vinos • Formaldehído : Carne, pescado • Oxido de Etileno y propileno : Especias, frutas secas, semillas • Nitrito de sodio : jamón, tocino |
| Irradiación | bacterias, hongos e insectos: hamburguesas y carne fresca pueden ser irradiados para limitar la contaminación con Escherichia coli O157:H7 y otros patógenos como Campilobacter jejuni Rayos gamma a partir Co o Cs, rayos X |
| Fermentación | Algunos alimentos son preservados y producidos a través de la acción directa de microorganismos. "alimentos fermentados" Bacterias acido lácticas, bacterias acido acéticas y bacterias acido propio nicas |
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MILAG
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