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TERMINOLOGÍA
Términos
| Term | Definition |
|---|---|
| DESESPINAR | Retirar las espinas de un pescado crudo o cocinado. |
| DESGRASAR | Eliminar la grasa sobrante en una preparación generalmente por decantación o mediante un cacillo. |
| DESHUESAR | Separar los huesos de la carne. |
| DESMOLDEAR | Sacar una preparación de un molde de tal forma que permanezca la forma del mismo en el género una vez desmoldado. |
| DESOLLAR | Separar la piel de un animal sacrificado. |
| DESPLUMAR | Despojar de plumas a un ave sacrificado. |
| DORAR | Adquirir o tomar color dorado un género mediante calor. |
| EMPANAR | Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para freírlo posteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace que quede más jugoso. |
| ABRILLANTAR | Dar brillo a una elaboración con grasa. |
| ACANALAR | Hacer estrías a un género y para facilitar su cocción y/o embellecerlo. |
| ADOBAR | Se hace con un genero crudo, es un método de conservación se hace con pimentón , especias y sal. |
| ALBARDAR | Cubrir con láminas de tocino un género habitualmente carne o ave. |
| AROMATIZAR | Añadir a una preparación aromas. |
| ASUSTAR | Añadir una pequeña cantidad de un liquido frio o hielo a una presentación. |
| AVIAR | Preparar aves para su cocción hacer todas las pre elaboraciones previas a una pieza |
| BLANQUEAR | Cocinar parcialmente el sumergir el alimento a un corto periodo , lo podemos adobar o secar el acido. |
| BATIR | Sacudir una preparación con una varilla o batidora. |
| EMPLATAR | Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir |
| EMULSIONAR | Juntar dos géneros incompatibles , agua y grasa para formar un género homogéneo con un emulsionante . |
| ENCAMISAR | Cubrir las parades de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar . |
| ENCOLAR | Añadir gelatina a una preparación, para que al enfriarse tome cuerpo y brillo |
| ENGRASAR | Dar una fina capa de grasas a moldes o placas para evitar que se peguen las géneros que se van a cocinar. |
| ENHARINAR | Pasar por harina para freír después . |
| ESCABECHAR | Es un metodo de conservación que se prepara a base de vinagre que se utiliza para dar sabor. |
| ESCALDAR | Introducir un género en un líquido hirviendo durante un espacio de tiempo para facilitar su pelado. |
| CONFITAR | Método de conservación, cocer un genero sumergiéndolo en grasa caliente a -90 grados tapado. Para que se cocine y tome sin que tome color ( Los géneros suelen ser pequeños). |
| DECANTACIÓN | Trasvasar las impurezas, cuerpos extraños o grasas de una preparación líquida en reposo. |
| DECORAR | Embellecer una preparación con adornos para su presentación. |
| DESALAR | Quitar la sal de un alimento en conservado en sal. |
| DESALETAR | Retirar las aletas de pescado. |
| DESANGRAR | Sumergir una carne para que pierda la sangre en agua fría abundante. |
| DESBARASAR | Desocupar un lugar donde se ha estado trabajando, dejándolo limpio y listo para volver a trabajar. |
| DESCORAZONAR | Se retira el centro o corazón de las frutas. (Por medio de un descorazonador) |
| DESESCAMAR O ESCAMAR | Retirar las escamas de un pescado cualquiera. |
| ESCALOPAR | Cortar un género cualquiera en láminas gruesas y amplias |
| ESCURRIR | Retirar el líquido sobrante de un género |
| ESPALMAR | Aplastar un género grueso dándole golpes con la ESPALMADERA |
| ESPUMAR | Retirar la espuma e impurezas sobrantes de líquidos llevados a ebullición |
| ESTOFAR | Técnica culinaria mixta, cocinar un género frío con elementos de condimentación, tapado y a fuego suave |
| ESPOLVOREAR | Cubrir una superficie con una fina capa de polvo |
| EVISCERAR | Vaciar todas las vísceras |
| FARSA | Mezcla elaborada, utilizada para rellenar una elaboración |
| BRESEAR O BRASEAR | Cocinar un género con dos métodos: Concentración: dorar el género en una grasa formando una capa protectora Expansión: añadir condimentos y un elemento líquido |
| COLAR | Filtrar un líquido a través de un colador. |
| BRESA | Hortalizas de condimentación que acompañan a un breseado. |
| BLAQUEAR | Cocinar parcialmente el alimento sumergiendo el alimento en agua por un corto periodo y tiempo, para eliminar olores e impurezas |
| CONDIMENTAR | Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color sabor aroma |
| BRIDAR | Sujetar con un cordel fino un género para que conserve la forma después del cocinado |
| CINCELAR | Hacer incisiones en una pieza |
| CLARIFICAR | Dar transparencia a un caldo eliminando partículas o impurezas. mediante clarificantes como la clara de huevo, hortalizas y carnes magras |
| COCER | introducir un género en un líquido caliente o frio a temperatura aprox. a la ebullición del agua 80-100grados |
| EMPANAR | Introducir un género en harina, huevo y pan rallado |
| REBOZAR | Introducir un género en harina y huevo |
| SALPIMENTAR | Echar a un alimento sal y pimienta |
| SALSEAR | Añadir un liquido mas o menos espeso a una preparación |
| SALTEAR | Técnica Culinaria, cocinar un género parcialmente con un poco de grasa caliente para que se dore |
| SAZONAR | Añadir condimentos (SAL , PIMIENTA...) |
| TAMIZAR | Convertir un género solido acompañado de un liquido en puré , utilizando un PASAPURES |
| TOSTAR | Dorar un alimento |
| TRABAR | Sinónimo de LIGAR ( espesar una preparación) |
| TRINCHAR | Géneros cocinados para racionarlos, se utiliza en grandes piezas |
| VACIAR | Retirar el interior de algo. |
| FILETEAR | Cortar un género en lonchas finas y alargadas. |
| FLAMEAR | Pasar por una llama sin humo un género para eliminar los restos de plumas. |
| FLAMBEAR | Añadir alcohol a una preparación para posteriormente quemarlo y dejar la llama hasta que se consuma. |
| FREÍR | Cocinar un género sumergiéndolo en una grasa caliente. Con protección son aquellas en la que cubrimos la pieza con una capa protectora. Sin protección se fríe tal cual. |
| GLASEAR | Cocinar un género con dos métodos de cocinado, expansión cocer un género con una grasa un poco de agua y azúcar y tapar hasta que se cocine. Concentración es destapar, dejar evaporar el agua y caramelizar. |
| GRATINAR | Acción de dorar en un horno o en salamandra determinadas preparaciones . |
| GUARNECER | Acompañar el elemento principal de otros géneros, que lo complementan y que reciben el nombre de guarnición. |
| HERMOSEAR | Suprimir los elementos inútiles o superfluos. |
| HIDRATAR | Meter un género en remojo para que ablande |
| INYECTAR | Introducir un género mediante la fuerza a un preparado |
| LEVANTAR | Hervir una preparación que ya esta elaborada |
| LIGAR | Espesar o dar cuerpo a una preparación |
| MACERAR | Meter un género cualquiera en vino o alcohol |
| MAJAR | Aplastar un género |
| MARCAR | Dejar un plato preparado únicamente a falta de su cocción |
| PASAR | Triturar un género generalmente ya cocinado por medio de un pasapures. |
| RACIONAR | Dividir un género cualquiera para su distribución. dividir un género en porciones de ración. |
| RALLAR | Convertir un género compacto en virutas de pequeño tamaño. |
| RACTIFICAR | Poner apunto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc. |
| REDUCIR | Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor. |
| REFINAR | Con la ayuda de la trituración, pasar un género o elaboración para triturarlo muy muy fino; Habitualmente se utiliza para moler frutos secos. |
| MARCHAR | Poner a cocinar un plato que previamente se había marcado. |
| MARINAR | Sumergir un género en un líquido( aceite, vinagre, especias)durante un tiempo determinado con diferentes fines. |
| MECHAR | Introducir en una pieza de carne cruda tiras de tocino con una mechadora para cortar grasas en el interior de esta y evitar que se quede seca. |
| MOJAR | Añadir un preparado cualquiera en líquido necesario para su cocción. |
| MONTAR | Emplatar. Disponer un alimento sobre un zócalo. |
| MORTIFICAR | Dejar madurar una carne. |
| NAPAR | Cubrir totalmente un género con un líquido más o menos espeso. (salsas) |
| PASADO | Dícese de cualquier género esta en mal estado de conservación. |
| TRINCHAR | Cortar géneros cocinados ( se utiliza para grandes piezas de carnes y aves |
| VACIAR | Retirar el interior de un alimento. |
| REFORZAR | Añadir alguna preparación a elaboraciones líquidas para intensificar su sabor o su color natural. |
| REFRESCAR | Poner un género en agua fría nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción y en ocasiones para eliminar el exceso de sal |
| REHIDRATAR | Aportar a un género desecado previamente , un líquido para que adquiera y recupere su agua de constitución |
| REHOGAR | Ablandar un género en una grasa, tapada y a temperatura moderada de forma que no tome color |
| RELLENAR | Acción que se utiliza para alimentos que se van a presentar con un relleno o farsa |
| REMOJAR | Poner un género en abundante agua fría para rehidratar géneros desecados |
| SALAR | Se utiliza para la operación de echar sal a los géneros , poner un género en salazón , bien sea por medio de capas de sal o en salmuera |
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Cocina