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hygiène-01-fVDC
BTM-Fr Vandecapelle
| Question | Answer |
|---|---|
| Qu'est ce qu'un microbe? | C'est un organisme vivant de taille microscopique |
| Dans quel cas les microbes sont ils souhaitables? | Dans la fabrication de certains aliments comme le lait et ses dérivés (fermentation lactique), la choucroute, la levure.. |
| Que signifie germe "pathogène" ? | C'est un agent biologique responsable d'une maladie infectieuse. |
| Quels agents infectieux peuvent être pathogènes? | Les virus, les bactéries, les parasites. |
| Quelles caractéristiques ont les germes pathogènes ? | Leur pouvoir invasif, leur capacité à se répandre et à produire des toxines. |
| Quelles sont les conditions nécessaires au développement microbien? | -besoin en eau -température adaptée -ph neutre -milieu nutritif -présence d'oxygène ou non. |
| Comment se déplacent les microbes? | -L'air, -l'eau -les matières premières -le sol -les mains -les vêtements -le matériel -les animaux. |
| Comment détruire les microbes? | -forte température (jusqu'à 120°C pour détruire les spores) -empoisonnements (excès de leurs propres toxines) -épuisement des nutriments; sécheresse, -conservateurs et antiseptiques |
| Quelle zone de température est le plus favorable au développement microbien? | Entre 20°C et 60°C |
| Qu'est ce que la chaîne du froid? | Ensemble de moyens visant à maintenir des produits alimentaires à une température donnée pour en assurer la sécurité alimentaire et les qualités organoleptiques. |
| Quels microbes sont recherchés lors d'une analyse microbiologique? | -les micro-organismes aérobies ou germes banaux -les Coliformes -les Coliformes fécaux -les staphylocoques -les salmonelles -les anaérobies sulfito-réducteur |
| Quels parasites transmis par les aliments peuvent infecter l'organisme? | -ténias (porc insuffisamment cuit) -ascaris (eau non potable) |
| Citez des M.I.A | La fièvre typhoïde, les hépatites, la dysenterie . |
| Quels aliments sont naturellement toxiques? | Certains champignons, les moisissures.. |
| Comment doit on réagir en cas de plaie ouverte à la main et pourquoi? | Il faut désinfecter, poser un pansement imperméable et porter des gants car plusieurs microbes se développent dans les plaies (Clostridium, staphylocoques) |
| Qu'est ce qu'un porteur sain? | C'est un individu infecté par un microbe pathogène (et contagieux) sans pour autant développer de signes cliniques. |
| Dans une analyse microbiologique, quelle est la norme en vigueur pour les micro-organismes aérobies? | < 300 000 |
| Dans une analyse microbiologique, quelle est la norme en vigueur pour les Coliformes? | < 1 000 |
| Dans une analyse microbiologique, quelle est la norme en vigueur pour les Coliformes fécaux? | < 1 |
| Dans une analyse microbiologique, quelle est la norme en vigueur pour les staphylocoques? | < 100 |
| Dans une analyse microbiologique, quelle est la norme en vigueur pour les anaérobies sulfite-réducteurs ? | < 10 |
| Dans une analyse microbiologique, quelle est la norme en vigueur pour les salmonelles ? | Absence |
| Que signifie D.G.C.C.R.F ? | Direction Générale de la Concurrence, la Consommation, et de la Répression de Fraudes. |
| Que contrôle la D.G.C.C.R.F? | -l’hygiène des locaux, du matériel et du personnel -examen des technologies de fabrication, vérification des procédures de la qualité, -consultation des documents -analyse d'échantillons. |
| Quels sont les 3 types de contrôle de la D.G.C.C.R.F? | -L'imprévu -le contrôle suite à une intoxication alimentaire -le contrôle de surveillance (ou auto-contrôle) |
| À quoi est dûe la présence de micro-organismes aérobies? | Manque de respect des règles d'hygiène (préparations, conditions de fabrication), refroidissement trop lent. |
| À quoi est dûe la présence de Coliformes? | Une contamination fécale d'origine animale ou humaine (bactéries présentes dans les intestins) |
| À quoi est dûe la présence de Coliformes fécaux? | Mauvaise hygiène du personnel, des locaux, et du matériel, mains mal lavées à la sortie des toilettes (bactérie: Escherichia coli), présence d'animaux... |
| À quoi est dûe la présence de staphylocoques? | Contamination par un porteur, vit en parasite sur les mains, le nez, la gorge, mais aussi dans l'eau, l'air, les poussières. |
| À quoi est dûe la présence d'anaérobies sulfite-réducteurs? | -Manque de propreté (main, linge) -Rupture de la chaîne du froid. |
| À quoi est dûe la présence de listéria? | Manipulation de produits laitiers, viande, poisson, volailles, crustacés, légumes.. |
| À quoi est dûe la présence de clostridium perfringens? | Viandes insuffisamment cuites et réchauffées avant cuisson |
| Que signifie H.A.C.C.P ? | Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des risques et points critiques pour leurs maîtrises) |
| Que permet la méthode H.A.C.C.P? | -Évaluer les risques -Identifier les circonstances d'apparition des dangers -Organiser la maîtrise des risques -Appliquer des mesures préventives, et les corriger. |
| Qu'est ce que le G.B.P.H? | Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène, c'est un guide élaboré par des syndicats professionnels pour les professionnels (recommandation, méthode, exemple, auto-contrôles... ) |
Created by:
vandecapelle
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